Az egyik karácsonyi klasszikus nálunk a zsírjában sült libamáj. Szeretjük, szeretjük, de még jobban szeretjük a finom hagymás és fokhagymás zsírt, ami körbeöleli. Aranybarna benne a hagyma, és páratlan finom sós-zamatos íze van: fontos, hogy szép vékony rétegben jusson belőle a kenyérszeletre a vékony szelet libamáj alá. Tökéletes karácsonyi finomság ez, Nagymama váradi receptje szerint készül és készült minden évben, kivéve azokat a sötét időket, amikor ezért vagy azért nem sikerült libamájat szerezni.

1 szép libamáj, súlyra ugyanannyi háj, tej, amennyi ellepi, vöröshagyma, fokhagyma, só

Sokáig nem is tudtam, hogy titka van, aztán egyszer, amikor úgy alakult, hogy saját magamnak, anyai felügyelet nélkül kellett megcsinálnom, szomorúan kellett tapasztalnom, hogy nem olyan lett. A máj, az rendben volt, de a zsírból nagyon hiányzott valami. Méghozzá éppen az ízes finom valami, amiről mindaddig azt hittem, hogy a hagyma és a fokhagyma, és ami nélkül a máj nekem bizony nem az igazi.

A klasszikus recept szerint dolgoztam pedig, kiolvasztott hájból készült gyöngyöző zsírban főztem kellő ideig a kierezett, tisztított libamájat, aztán hagymát és fokhagymát szórtam mellé a zsírba úgy, ahogy az a nagykönyvben meg van írva. A tisztított máj előtte egy éjszakát ázott sós-fokhagymás tejben, hogy kijöjjön belőle a vér, gondosan és szépen csináltam mindent, hiszen az ilyen nemes alapanyag megkívánja a figyelmet.

Ekkor jöttem rá, hogy a zsírban lévő finomság, az bizony nem pusztán a hagyma és a fokhagyma. De akkor mi lehet az? Talán a hájból képződött töpörtyű alkot a fokhagymával elegyülve valami különlegeset? Így töprengtem, de ahogy alaposabban megvizsgáltam a zsírt, megtaláltam benne a háj töpörtyűsebb darabjait és a fokhagymát is, nyilvánvalóvá vált tehát, hogy nem ez a megoldás. Felhívtam Édesanyámat, elmeséltettem magamnak még egyszer a receptet – és akkor kiderült, hogy ez nem minden ponton azonos a klasszikus, mindenki által ismert, zsírban sült libamáj receptjével. A különbség a háj kiolvasztásánál volt megfigyelhető.

A Nagymama-féle receptben ugyanis nemcsak simán ki kellett olvasztani a hájat, és aztán a zsírban megsütni a májat, hanem a májat az ujjnyi csíkokra vágott hájra helyezve tejjel kellett felönteni, és addig főzni lassú tűzön, amíg ki nem tisztul a zsír. Ezt a megoldást kipróbálva kezdtem kapiskálni, hogy bizony ez a tej lehet a titok kulcsa.

A tejjel felöntött háj és máj egyáltalán nem szép látvány. Sárgásfehéres trutyi fő bugyborékolva, lassan, folyamatosan kevergetni kell, hogy oda ne kapjon, mert ha túl magas a láng, akkor bugyborékolva köpköd. Az egész órákig tartott, és szomorún nézhettem végig, hogy a drága libamáj felére, harmadára zsugorodik benne. Amikor már szinte feladtam volna, akkor csodák csodája, kitisztult a zsír, ott voltak benne a máj lebenyei – minden jó, ha a vége jó, gondoltam, és boldogan szórtam bele a zsírba a megtisztított fokhagymát és hagymát. A zsír most olyan lett, amilyennek lennie kellett: végre ott volt benne az a különös plusz. Épp csak azt nem tudtam még mindig pontosan, hogy mi az, és honnan van. Annak rendje és módja szerint megkentük a libamájas kenyereket, és közben megvitattuk a kérdést Édesanyámmal. Mitől olyan jó a zsír, ha így csináljuk? Sokkal, de sokkal jobb, mint a másik módszerrel. Nyilván a máj miatt, attól, hogy benne fő és sül az is egy órát, mondta ő. Lehet, hogy így van, valóban kisül belőle egy csomó zsír, de ez mindenképpen pazarlás, és a máj túlsül, maga a máj sokkal finomabb, ha a másik módszer szerint csináljuk, mondtam én. Akkor viszont a zsír nem lesz ilyen ízes, mondta ő. Nyilvánvaló patthelyzet: vagy a zsír, vagy a máj, mindkettő nem lehet tökéletes...

De minek a tej? – tettem fel a döntő kérdést, és mi lesz vele, hova tűnik? Ó, az csak úgy elfő, mondta Édesanyám. Elfő, ismételtem meg magamban párszor a szót, és aztán hirtelen minden a helyére került. Nem fő el, mondtam. Dehogy fő el! Inkább összesűrűsödik, és karamellizálódik! Ahogy kimondtam, egyszerre eszembe jutott két egymástól nagyon különböző tejalapú recept, egyrészt az argentin dulce de leche, amikor cukros tejet kell lassú tűzön forralni órákig, hogy a végén aranybarna tejkaramellakrémhez jussunk, másrészt a tejben brezírozott sertéslapocka-recept, amit Paula Wolfert The Cooking of Southwest France című könyvéből tanultam. (A világ egyik legegyszerűbb és legbátrabb receptje ez: vaslábosban gyorsan körbesütjük a lapockát, sózzuk, borsozzuk, fokhagymát dobunk mellé, aztán felöntjük kétujjnyi tejjel, és fedő alatt addig brezírozzuk sütőben, amíg a tejből sűrű aranyszínű mártás keletkezik.) Igen, itt is valami ilyesmi történik: a hájból kiolvadt zsírban abáljuk a tejet, és az eredmény egyfajta semmihez se hasonlítható, sós-sötétbarna-sűrű tejkaramell, ami aztán a sült hagymával, a fokhagymával és a libazsírral csodálatos egyveleget alkot.

Némi kísérletezés után arra is rájöttem, hogy elég a legvégén beletenni az edénybe magát a libamájat: ha csak negyedórát sütjük (a mellé dobott, vékonyra szeletelt hagymával és néhány tisztított fokhagymagerezddel) a gyöngyöző karamelles zsírban, akkor alig veszít a súlyából, és belül enyhén rózsaszín marad. (…)

Részlet Dragomán György Főzőskönyv – Írások főzésről és evésről című kötetéből (Magvető Kiadó, 2020)

Fotó: freepik.com