Egy római polgár két leggyakrabban élezésre szoruló eszköze a kard és az eke volt, ugyanis karddal szerzett (enyhén véres) földjét ekével szántotta fel. Akkoriban a gazdaság alapja a földművelés volt, és mint tudjuk, ehhez elég sok erő kifejtése szükségeltetett, emellett a földfoglalási jog (ius occupationis) szerint egy illető annyi földet vehetett birtokba, amennyit a családtagjaival meg bírt művelni. Ebből egyenesen következik, hogy ajánlott volt minél több utódot vállalni. Augustus (a Római Birodalom első császára, kinek e szép nyári hónap nevét is köszönhetjük) számos reformja közül a „családjogi törvény” címet viselő törvénycsomagja is a család fontosságának megerősítését szorgalmazta. A császár ezzel az elöregedő népesség létszámán és – nem utolsósorban – a megromlott erkölcsökön kívánt változtatni.

Kétezer évvel később, az üzletek polcain cserélődő árcímkéken szereplő, egyre növekedő számok láttán, na meg az áru minőségét tekintve, egyre inkább megbizonyosodhatunk arról, hogy a saját kezűleg előállított termék megfizethetelen, a parlagon hagyott föld pedig az emberi butaság egyik végső állomása. Ha netán a család fontosságát és az erkölcsöket is figyelembe vesszük, vészesen nagy szükségünk lenne néhány reinkarnálódott Augustusra.

Kiskertünk, ha szorgosan művelgetjük, augusztusban csak úgy ontja a finomabbnál finomabb zöldségeket, zöldborsót és paszulyt, hagymát, murkot, petrezselymet, zellert, salátát, cukkinit, céklát. És hogy kellő tisztelettel emlékezzünk e hónap névadójára, készítsünk e zöldekből (pirosakból, sárgákból) ókori étkeket.

Történeti források említik, hogy Augustus fogadott fia, Tiberius császár uralkodásának idején élt egy híres (hírhedt) ínyenc, Marcus Gavius Apicius, kinek kedvence a flamingónyelv és a fügével hizlalt sertések mája volt. Valószínűleg nem csak enni, írni is szeretett, ugyanis az európai konyhaművészet történetének legkorábbi forrása egy 9. századból fennmaradt szakácskönyv, a De re coquinaria (A főzés dolgairól) szerzőjeként Apiciust tartják számon. Mivel flamingók nem rohangálnak a gyergyói utakon, ráadásul a sertéseket sem fügével hizlaljuk, néhány, csirkével és sertéslapockával támogatott, kiskerti, zöldségbarát receptet válogattam belőle. Elkészítésük előtt még beszélnünk kell a garumról, az ókorban kifejlesztett halszószról, amely apró halak rothasztása nyomán keletkezik. A leszűrt hallevet fekete bors, olaj, ecet, méz, bor, gyümölcslé és víz hozzáadásával ízesítik. Számos római receptben említik, mint a legjobb ételízesítőt, és habár az elkészült mártás illatában és ízében még érezhető a bomlott hús, ugyanakkor ez fokozza pikáns jellegét – mondhatni, ízlések és pofonok.

Töltött cékla

A vörös zöldségek (egyébként a gyümölcsök is) olyan antioxidánsokat tartalmaznak, amelyek megelőzik bizonyos ráktípusok kialakulását (állítólag), az antocián és fenol nevű vegyi anyagoknak öregedésgátló hatást tulajdonítanak, fontos szerepet játszanak a jó memória megtartásában és a szív egészségének megőrzésében. Épp ezért minél gyakrabban keressük és vegyük-vigyük piaci árusok asztalairól (könnyedén felismerhetőek gömb alakjukról és vöröseslila színükről). Leginkább a frissen történő fogyasztásuk ajánlott, az értékes tápanyagtartalmat ekkor őrzik meg a legjobban, de párolva is sűrűn kerülhetnek asztalunkra.

Hozzávalók: 4 cékla, 5 dkg mazsola, 1 evőkanál olívaolaj, 4 kávéskanál koriander, fél kávéskanál római kömény, 1 kis szál póréhagyma. Az öntethez: olívaolaj, garum (halszósz), ecet.
 

Elkészítés: Az alma nagyságú céklát meghámozzuk, a tetejét levágjuk, a belsejét kivájjuk. A mazsolát beáztatjuk. Kevés olívaolajon a koriandert kicsit átpirítjuk (ne pattogjanak ki), hozzáadjuk az őrölt római köményt. A mazsolát leszűrjük és hozzávagdossuk a póréhagymát. Összekeverjük a fűszerekkel, a céklákba töltjük. A levágott tetejüket visszarakva 160 fokon, másfél óra alatt, alufóliával letakarva megsütjük. Az olívaolajból, halszószból és ecetből készült vinaigrette-tel leöntve tálaljuk. A vinaigrette salátaöntetet jelent, melyhez annyira szükségeltetik egy savas-zsíros alap, mint egy konyhához egy kályha. A sav jelenthet bármilyen típusú ecetet, citruslevet, bort, és ezt olajjal vagy más zsiradékkal – vajjal, zsírral – emulzióvá rázzuk össze, az arány pedig 1/3, a zsiradék javára. De ez sincs kőbe vésve. Ha integető mozdulatokkal sikeresen homogenizáltuk őket, az ízesítésnek már csak a jó ízlés szabhat határt. Természetesen, Apicius idejében bajosan nevezték az öntetet vinaigrette-nek, de nem árt néha új konyhai kifejezéseket tanulni.

Töltött csirke (pullus fusilis) 

Egy csirke, végső állomására érve, megtiszteltetésként élheti meg a megtöltését. Általában kenyeres&tojásos, fűszeres alappal töltöm, melybe néha májdarabok is vegyülnek, ezt a vegetáriánusellenes változatot most premierként jegyzem. Mondhatni, tömény, mint a szilvapálinka, ezért csak némi zöldborsópüré ölelte körbe.

Hozzávalók: 1 egész csirke, 30 dkg darált hús (fele marha, fele disznó), 10 dkg zabdara (búzadara is jó), 2 tojás, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál lestyán, negyed teáskanál gyömbér, negyed teáskanál őrölt bors, 1 teáskanál zöldbors, 5 dkg fenyőmag, garum vagy só ízlés szerint.

Elkészítés: A borsot, lestyánt, gyömbért, darált húst, a főtt zabdarát, a tojásokat egy tálban  keverjük sima masszává. Szórjuk hozzá a garumot, az olajat, a zöldborsszemeket és a fenyőmagot. Töltsük a csirkébe (ha csak a combját szeretjük, akkor abba), majd a sütőben süssük 220 fokon, kb. 1 óráig.

Zöldborsó Vitellius módra

Hozzávalók: 1 kg zöldborsó, 3 főtt tojás, 1 evőkanál méz, 1 teáskanál ecet, tört bors, lestyán, gyömbér, 1 teáskanál olaj.

Elkészítés: Főzzük meg a zöldborsót, és villával nyomkodjuk szét (de akár turmixolhatjuk is). A főtt tojások sárgáját törjük össze, és keverjünk hozzá mézet, sót, ecetet, tört borsot, lestyánt és egy késhegynyi gyömbért. Néhány csepp olívaolajjal főzzük fel, majd keverjük hozzá a zöldborsópüréhez.

Becsinált sárgabarackkal

Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, ½ tk. garum, annyi bor és alaplé, amennyi ellepi a húst (fele-fele arányban), bors, só, római kömény, kapor, menta, méz, ecet, maréknyi szárított barack (lehet friss is, csak azt én nem szeretem).

Elkészítés: Egy lábosban forró olajba dobálunk egy kiló felkockázott sertéslapockát, körülbelül fél teáskanál garumot, majd felöntjük borral és alaplével. Megszórjuk borssal, egy kiskanál őrölt római köménnyel, pici mézzel és ecettel, majd nagyon alacsony lángon puhára pároljuk a húst. Az elfőtt levet alaplével pótoljuk. Amikor majdnem megpuhult, beleteszünk egy csészényi pantacce toscane-t, majd a sárgabarackokat. Végezetül friss mentával szórhatjuk meg.

Extra adalékként, emésztést segítő készítmény 

Hozzávalók: két uncia kömény, egy uncia gyömbér, egy uncia zöld ruta, hat scripulum szódabikarbóna, tizenkét scripulum húsos datolya, egy uncia bors, kilenc uncia méz. 

Elkészítés: A kömény lehet etiópiai, szíriai vagy líbiai, mindezt ecettel öntsd le, szárítsd meg, őröld porrá. Azután mézzel keverd össze, s amikor szükség lesz rá, oxygarumként használhatod.

Berszán-Árus Csilla