Itt ülök majd egy padon, háttal pincémnek, ahol boraim pihennek, a kecskelábú asztalnak könyökölve – tervezgette öregkorát a 40-es éveiben járó Márai Sándor. – (...) Lesz három hordó rizlingem, ez már bizonyos. Azt is elképzelte, mit eszik majd a bor mellé: „Sopronból hozatok egy füzér fűszeres kolbászt a hentestől. (...) Szüretre vendégeket hívok majd. (...) Mit adjak nekik?... Sonkát tormával, ez önként értetődik, parázsban sült burgonyát és fehér liptai túrót, a Rozsnyi kereskedés híres liptaiját fabödönökben, paprika és ajókagyűrű nélkül.
Egy hosszú élet minden tapasztalata és rábeszélőképessége kevés ahhoz, hogy meggyőzzem kortársaimat: milyen tökéletes borkorcsolya természetes állapotában a liptai, s milyen helytelen divat hagymával, mustárral, paprikával bonyolultabbá tenni azt, amit a természet önmagában tökéletesnek teremtett.”
Márai borokról szóló esszéje egyfajta fordított nosztalgia. Már zajlott a világháború, amikor elképzelte, hogyan fog élni és miféle borokat iszik majd a tevékeny élet után megfáradt polgár – ha ugyan lesz még akkor polgári világ. Márai Sándor máskor is többnyire publicisztikáiban és naplóiban írt gasztronómiai témákról, fikciós írásaiban alig említette a terített asztal örömeit. A nagy kivétel a Szindbád hazamegy című Krúdy-parafrázis, amikor elődje előtt tisztelegve, az ő bőrébe bújva elmondta azt is, amit az ízek és a konyhai hagyományok jelentőségéről gondolt. „A nemzet nyelvében élt, igen – gondolja Márai Szindbádja –, (...) de a nemzet a hasában is élt, s nem kellett lebecsülni ezt a másik, anyagiasabb kultúrát sem, mely vidéki főzőasszonyok ibrikjeiben rotyogott, pesti szakácsok tepsijeiben kelt varázslatos életre egy-egy sertéspörkölt, halpaprikás vagy vargabéles alakjában.” A haza, amely a költők és írók szavaiban vagy a tudósok műveiben élt, vagy ott volt „Erdély, a Hortobágy, a Balaton és a Tátra tájainak derengésében (...) legalább úgy élt ebben a szóban is: »bográcsgulyás« – s csak az ostobák, nagyképűek és siketek nem értették ezt.” Márai Sándor, aki ifjúkora utazásai és kényszerű emigrációja idején végigette a világ legfontosabb konyháit, kipróbálta a legjobb párizsi, berlini, római és New York-i szakácsok és távoli falvak fogadósainak különleges fogásait, valójában ezekre a békebeli magyar ízekre vágyott egész életében.
Ennek az áhított világnak az origója kassai gyermekkora családi éléskamrája volt. Édesanyja élelmiszerek óriási készletei felett uralkodott, „mintha ostromlott várat szereltek volna fel liszttel és zsírral”. A befőttek malomkeréknyi sajtok mellett sorakoztak a polcokon, a kampókon tekintélyes szalonnák és kolbászok lógtak, a hordókban savanyú káposzta várakozott. Az ifjú Márai Berlinben töltötte egyetemistaéveit, ahol megismerkedett az ugyancsak kassai Matzner Lolával. Házasságuk után hosszú utazások következtek: néha több évre, olykor csak néhány rövid hónapra telepedtek le különböző európai városokban. Párizsban a nélkülözést is megismerték: „ruhadarabokat adtunk el, hogy vacsorázni mehessünk. Mindezt nem tartottuk »romantikus«-nak, sem mulatságosnak. Párizsban kegyetlen szórakozás szegénynek lenni”. A háromhetesre tervezett párizsi tartózkodásból végül mégis hat év lett. Ezt az időszakot messze nem a kifinomult francia konyha élvezete jellemezte: „Valamilyen avas, rosszízű szegénységben éltünk. Ebédelni a Boulevard Saint Germain egyik mocskos kocsmájába jártunk.”
.png)
Már ismert írónak számított, amikor hazaköltöztek. Leginkább a budapesti kávéházakban érezte otthon magát. „Kávéház nélkül nincs irodalom – írta. – Petőfi úr nem síelni járt, hanem a Pilvaxba, s Vörösmarty úr nem a strandra járt, hanem az Arany Ökörhöz. Óriási különbségek ezek.” Később, már a háború alatt így emlékezett békebeli mindennapjaira: „Milyen is volt? Reggel hétkor arra ébredtem, hogy valaki halkan jár a szobában (a szobalány járt ilyen halkan) s ágyam mellett a kis asztalkára helyez egy vizespoharat, tele narancs- s citromlével, s a reggeli újságokkal. Felébredtem, s egy hajtásra megittam a fanyar-üde kotyvalékot (vitamin!), átlapoztam az újságokat. (...) Akkor betolták a kerekes asztalkán a reggelit: teát, vajat, lágytojást, mézet. Tízkor felkeltem, tizenegyig dolgoztam.” Ezután egy kis tenisz és úszás következett a Szigeten, majd egy kávéházban egy csésze méregerős feketekávé.
E polgári életnívó mellett is alapvetően a könnyű és egyszerű ételek közül kerültek ki Márai kedvencei. A már megidézett soproni fűszeres kolbász, tormás sonka és liptói túró mellett a bácskai abált szalonna is közéjük tartozott, de nagy hangsúlyt helyezett a zöldfélékre is. „Többet, sokkal többet élni fűvel, növénnyel, gyümölccsel – vallotta. – Kevesebbet, sokkal kevesebbet zsíros és fekete hússal! Sok halat enni, s mindennap rozskenyeret.” Füves könyvében egyetlen ételnek szentelt külön fejezetet: egy egyszerű répasalátának. „A citromlével öntözött nyers, reszelt sárgarépa, melyet étkezés közben, saláta helyett is fogyaszthatunk, erősíti a szervezetet, üdít, van benne valami hasznos és gyógyító.” Talán ez az étrend is hozzájárult hosszú életéhez.
Az idők során felesége is kitűnő szakácsnő lett. Lola leghíresebb receptje azonban egy olyan édesség, amelyhez lehet, hogy semmi köze nem volt. A Nemzeti Kamaraszínház 1940-ben mutatta be Márai Kaland című darabját, amelynek 200. előadása után bankettet rendeztek a Gundel étteremben. A főszerepet játszó színész emlékirataiban megemlékezett arról, hogy az est szenzációja Márai Lola palacsintája volt. A történet szerint egy régi családi recept alapján készíttette el a dióval, cukrozott narancshéjjal és mazsolával töltött csokoládés palacsintát, amely Gundel Károlynak is annyira ízlett, hogy állandó étlapjuk kínálatára is felvette „Márai-palacsinta” néven. Aztán a háború után, amikor az emigráns író nevét nem volt tanácsos leírni, a finomságot átkeresztelték Gundel-palacsintára. A történetnek ez a része biztosan legenda: sem a Márai-, sem a Gundel-palacsintának nincs nyoma az étterem menükártyáin vagy Gundel Károly szakácskönyvében. Hogy a bankettre mégis elkészült-e, az csak akkor fog kiderülni, ha Lola kéziratos formában őrzött receptgyűjteménye megjelenik valamikor.
A háború után a házaspár a végleges emigráció mellett döntött. Ismét bejárták Európát, visszatértek a kipróbált vendéglőkbe is, de Márai ekkor már a polgári világ eltűnését regisztrálta. Bárhol is jártak, Lola igyekezett férje gasztronómiai nosztalgiáit is kiszolgálni. Márai többször leírta, hogy Amerikában „sehol nem lehet egyetlen csésze tisztességes feketét inni. Bor nincs, s ami van, méregdrága”. A pesti békeidőkben – fél évszázaddal a teljes magány és a pisztolygolyó előtt – még így képzelte a befejezést: „Nincs szebb halál, mint egy diófa alatt, a borospince előtt, ősszel, közvetlenül szüret után, mikor az újbor már szunnyad és erjed a hordókban, a diót leverték a fáról, s a napnak szelíd ereje van még, mint az öreg ember szerelmének.”
Így ettek ők – fejezetek Nyáry Krisztián könyvéből
(Gundel Károly Kis magyar szakácskönyvéből, 1934)
A töltelékhez:
• 1,5 dl 50-60 fokos rum
• 40 g mazsola
• 20 g cukrozott narancshéj
• 180 g dióbél, 1 dl tejszín
• 120 g cukor, törött fahéj
• 12 db palacsinta
• 50 g vaj (pirításhoz)
A csokoládémártáshoz:
• 2,5 dl tej, vanília
• 30 g cukor
• 100 g csokoládé
• 1,5 dl tejszín
• 3 tojássárgája
• 80-100 g cukor
• 50 g kakaópor
• 15 g liszt, 5 dl tej
Elkészítés:
Előző napon áztassuk rumba a mazsolát és a hajszálvékony csíkokra vágott cukrozott narancshéjat. Másnap a töltelékhez megdaráljuk a diót, ne lisztfinomságúra, de ne is túl gorombára. A tejszínt felforraljuk, hozzátesszük a diót, cukrot, leheletnyi fahéjat, a leszűrt mazsolát és narancshéjat, és egy-két percig (szükség esetén kevés tejet adva hozzá) főzzük, míg kenhető pépet kapunk. Ha kissé lehűlt, elkeverjük benne a rum felét. Palacsintát sütünk, a töltelékeket egy-egy csíkban rárendezzük, henger alakúra felcsavarjuk, majd meleg helyen tartjuk. A mártáshoz a tejet a cukorral és a vaníliával felforraljuk; közben a csokoládét egy kis edényben a sütőben felolvasztjuk, a tejszínből pedig kemény habot verünk. Ezután a tojássárgákat a cukorral, a kakaóporral, kevés liszttel, hideg tejjel habverővel simára, habosra keverjük ki. Hozzávegyítjük a csokoládét, majd vékony sugárban, habverővel végzett gyors keverés mellett fokozatosan adagoljuk hozzá a forró tejet, mérsékelt tűzön forrpontig hevítjük. Felforralni nem szabad! A tűzről levéve a mártást egy ideig még kevergetjük, majd fokozatosan a tejszínhabhoz vegyítjük, végül hozzáadjuk a rum másik felét. Mártásunk ne legyen túl édes, de ízlés szerint, a csokoládé minőségétől függően, tehetünk bele még porcukrot.
