Romániában a csorba megnevezést a savanyú levesekre használjuk, habár a szó ‒ és a nyelvváltozatai ‒ a Balkán-félszigeten és a Közel-Keleten levest jelent, és ebbe az édes levesek is beletartoznak. A csorba kifejezés az újperzsa nyelvből ered, és az oroszok, az ujgurok, a törökök, a kirgizek és a kazahok is hasonlóképpen nevezik ezt az ételt. A székely konyhába kétségtelenül a románoktól került át, csakúgy, mint a miccs. Érdekesség, hogy a román éttermekben az étlapon a levesek és a csorbák külön kategóriába tartoznak, hiszen minden, ami savanyú, csorba (ciorbă), a többi pedig leves (supă).

A csorba ezer arca

Habár sokféle csorba létezik, és az ízük nagyon különböző lehet, az elkészítésük nagyon hasonló: zöldségekkel kezdődik, savanyítással folytatódik és friss zöld fűszernövény hozzáadásával ér véget. Hogy pontosan milyen zöldséget teszünk bele, hogyan savanyítjuk, és milyen zöldfűszert használunk, azt eldönthetjük a meglévő hozzávalók alapján. A savanyítás például történhet korpaciberével, citromlével, ecettel vagy káposztalével, és levesünk készülhet hússal vagy anélkül. A számos csorbarecept közül a Székely Konyha és Kert szakácsa, Szőcs Előd ‒ alias Zsiráf ‒ az erdélyi csorbát és a moldvai eredetű parasztcsorbát választotta ki, és megmutatta a műsor nézőinek, hogyan is kell elkészíteni őket.

Levesigazságok

Mielőtt rátérnénk a különbségekre, előbb említsük meg a hasonlóságokat: mindkét csorbához szükség van alaplére, és mindkettőnek az elkészítése a hús megfőzésével kezdődik. Zsiráf szerint ugyanakkor minden csorbára és levesre igaz, hogy nagy adagban könnyebb elkészíteni őket, mint kicsiben. Ez azért van, mert az arányokat jobban lehet tartani, ha nagyobb adagban főzünk. Elmondása szerint Zsiráf úgy főz levest, hogy mindig kétszer annyi zöldséget használ, mint amennyi húst. Ha például egy kilogramm húsból főz, akkor két kilogramm zöldséget tesz a levesbe. Egy másik általános levesigazság Előd szerint az, hogy az ízek általában egy-két nap után érnek össze igazán, ezért a levesek és csorbák nem frissen a legfinomabbak, hanem az elkészítés után egy nappal. Egy újabb tipp, amit Előd megosztott a műsor nézőivel a levesfőzéssel kapcsolatban, az, hogy a zöldségeket egyforma vastagságúra vágjuk: ha azt szeretnénk, hogy gyorsan megfőjenek, vágjuk apróra, ha viszont sokáig kell főzni a levest ‒ például a húslevest ‒, akkor nagy darabban kell hagyni a zöldségeket.

A továbbiakban azért, hogy a hasonlóságokra és a különbségekre felhívjuk a figyelmet, a leírásban nem választjuk szét a kétféle csorba elkészítését, de igazából nem titkolt szándékunk, hogy kissé próbára tegyük az olvasót.

Így készül az erdélyi és a parasztcsorba

A húst ‒ az erdélyihez a sertéshúst, a parasztcsorbához a marhanövendékhúst ‒ külön főzzük meg: tegyük oda főni annyi vízben, hogy épp ellepje, majd ha főni kezd, a habot szedjük le róla. A nyers zöldségeket vágjuk fel, majd egy kanál zsiradékban pároljuk meg a hagymát és a többi zöldséget ‒ kivéve a krumplit. A sárgarépát azért is jó megpirítani a zsiradékban, mert kiengedi a színét. Ha használunk mirelit zöldségeket ‒ például zöldborsót ‒, akkor azt is csak később tegyük bele a levesbe. Zsiráf elmondása szerint akkor lehet jó levest főzni, ha fövés közben többször is megsózzuk kicsit az alapanyagokat, például amikor megpirultak a zöldségek, vagy amikor hozzátesszük a húst a zöldségekhez. A zsírban megpirult zöldségekre öntsük rá az alaplé egy részét ‒ néhány merőkanálnyit ‒, majd hagyjuk főni tíz percig. Ha elkészültek a zöldségek, és a hús is megfőtt, akkor öntsük hozzá a húst ‒ a sertéshúst az erdélyi csorbához, a marhanövendékhúst a parasztcsorbához ‒ a zöldségekhez azzal a lével együtt, amiben megfőtt. Ezután öntsük fel a levest a maradék alaplével, tegyük bele a parasztcsorbába a krumplit. Beletehetünk egy kis zöldfűszert is a levesbe: az erdélyi csorbába néhány szál tárkonyt, a parasztcsorbába lestyánlevelet, és mindkettőbe tehetünk petrezselymet, illetve zellerzöldet is, és ismét sózzuk meg picit.

A két csorba nem sokban különbözik még egymástól, de már teljesen más ízük van, mindössze a hús és a zöldfűszer az, ami számottevően változtat az ízen. Az erdélyi csorbába Előd főtt gerslit ‒ árpagyöngyöt ‒ tett, rizs helyett. Mint mondta, az erdélyi csorbát általában rizzsel, krumplival gazdagítják, de Zsiráf szerint a gersli is nagyon jó választás, habár manapság mintha megfeledkeztek volna róla. Ha beletettük a gerslit az erdélyi csorbába, akkor várjunk addig, amíg főni kezd, de figyeljünk, hogy levesünk ne zubogjon. Vegyük ki a nagy szálú zöldfűszereket mindkét csorbából, majd tegyük bele a zöldborsót a paraszt- és az erdélyi csorbába, vágjuk fel a főtt paradicsomot, ami a parasztcsorbába fog menni, és tegyük bele.

Meghabarni az erdélyit, ciberét önteni a parasztcsorbába

Az erdélyi csorbát a tejföl, a tojássárgája és a tárkony különbözteti meg a többi csorbától. Ha kivettük a zöldfűszereket, és már a borsó is benne van a fazékban, akkor készítsük el a habarást. Egy kis tálban keverjük össze a tejfölt a tojássárgájával, tegyünk hozzá pár merőkanállal a csorbából is, majd ha jól összekevertük, öntsük bele a csorbába, ami most már igazán erdélyi. Előd szerint ezután már nem szabad sokáig főzni, mert a tojás kicsapódhat. Tehetünk még sót és borsot a csorbákba, illetve az erdélyibe ízlés szerint egy kis ecetet is kavarhatunk.

Ha a parasztcsorbában megfőtt a krumpli, akkor itt az ideje savanyítani. A parasztcsorba jellegzetessége, hogy ciberével (románul borș) készül, és lestyánnal ízesítik. Előd szerint a parasztcsorba azért is volt nagyon népszerű, mert a meleg időben könnyű, de tápláló étel, amely hűtötte a szervezetet, és a savanykás íz miatt kellemes volt kánikulában fogyasztani. Savanyításként a parasztcsorbához Előd korpaciberét készített (erjesztett gabonalét). Ezt általában rozs vagy búza korpájából készítik, úgy, hogy a fél kilogramm korpát egy liter forró vízzel leöntik, majd meleg helyre vagy napra teszik, és amikor megerjedt, vagyis elég savanyú az íze, akkor leszűrik. Ezt a csorbafőzés előtt egy-két nappal kell elkészíteni, és Előd szerint limonádéként is fogyasztható a nyári hőségben. Fűszert is lehet hozzátenni, például lestyánt vagy babérlevelet. Kóstoljuk meg a parasztcsorbát, és ha elég savanyúnak találjuk, akkor ne öntsünk bele több ciberét. Vágjuk fel a zöldfűszereket, és a tárkonyt tegyük az erdélyi csorbába, a lestyánt a parasztcsorbába. Mindkettőbe tehetünk petrezselymet is.

Ha készen vagyunk, és félúton nem kevertük össze a parasztcsorbát az erdélyivel, akkor veregessük vállon magunkat. Előd szerint a levesek, csorbák elkészítése ugyanis összetett feladat, mert komplex, tápláló és nagyon finom ételekről van szó, amelyek fontos részei a székely gasztronómiának.

Péter Ágnes