Apám szokta mindig mondani: „Fiam, mindig minden nem lehet tökéletes.” Ez sajnos a legnagyobb jóindulat mellett a borokra is igaz. Hiába tettünk meg minden tőlünk telhetőt (az előző cikkekben erről volt részletesebben szó), van olyan eset is, amikor csak nem élvezetes a kitöltött ital.

Vannak azok a pontok és momentumok, amikor érezzük, hogy mintha valami nem lenne rendben a borral, de pontosan nem tudjuk megfogalmazni, mi az. Persze sokszor van olyan, hogy egyszerűen nem tetszik, ami a pohárban van, de mi most azokra az esetekre fogunk kitérni, amikor konkrét hiba vagy érzékelési határon átlépő kellemetlen íz van jelen.  

Helyzetünket nem könnyíti, hogy a következőkben felsoroltak között van olyan jelenség is, ami nem számít hibának, ha kis mennyiségben jelentkezik, sőt érdekessége vagy fűszere lehet egy bornak.

Először vegyük azokat az eseteket, amikor konkrétan hibás a bor. Ilyenkor rendszerint élvezhetetlen is, így könnyebb felismerni. Étteremben és szaküzletben, ha találkozunk hibás borral, akkor nyugodtan jelezzük a személyzetnek és vigyük vissza. Ezekben az esetekben (legtöbbször) probléma nélkül kicserélik nekünk az üveget, ugyanis a pincészetek pótolják a kereskedőknek és partnereknek a hibás tételeket. Saját tapasztalatom is ezt mutatja: Csíkszeredában ahány hibás bort az évek során visszavittem, mindet kicserélték, természetesen csak miután meggyőződtek róla, hogy tényleg hibás. 

Dugós bor

A parafa dugóval zárt összes eladott bornak a világon körülbelül három százalékát érinti ez a probléma, így ezzel a legtöbb borfogyasztó találkozott már „karrierje” során. Ez egy gombafertőzés, ami a parafát támadja meg, a hibás vegyületet TCA-nak hívják. Boros körökben técéá, ínyenceknek és vegyészeknek 2, 4, 6 triklóranizol. Legtöbbször az okozza a fertőzést, hogy klór kerül a dugó közelébe. Ha például a pincészetben klóralapú tisztítószereket használnak, akkor nagyobb lehet a fertőzés esélye. De hogyan ismerjük fel? Az érintett borok uralkodó „illatjegyei” az ázott karton, vizes újságpapír, kis dohos pinceszag. Ugyanakkor a gyümölcsaromák nagyon halványan érezhetők, vagy egyáltalán nem. Nem káros az egészségre a fertőzött borok fogyasztása, de nem ajánlott.

Oxidáció

Minden bor ellensége az oxigén, főleg a tárolás és érlelés alatt, ezért ha túl sokat érintkeznek, akkor megromlik a bor. Aki felejtett már almát a konyhapulton, az tudja, miről beszélünk, ugyanis ugyanaz a jelenség játszódik le. Egy oxidált bort már sokszor a színe alapján fel lehet ismerni. A fehérek besötétednek, a vörösek bebarnulnak és fakulnak, veszítenek a színanyagból. Sokszor a fentebb idézett barna, poshadt almaíz jellemző az oxidált borokra, durvább esetekben avas magvakra emlékeztető, viaszos, naftalinszagú lesz az ital.  

Illós borok

Az emelkedett illósav jelenléte is általában könnyen felismerhető, és ez is egyértelmű hibának számít, legtöbb országban az ellenőrző hatóságok nem is engedélyezik a bor forgalomba hozatalát. Az illata ecetes, acetonos, körömlakklemosóra hasonlít, csípős és kellemetlen. Oka legtöbbször, ha rothadt szőlő kerül véletlenül feldolgozásra, annak ugyanis eleve magas az illósavtartalma. Egyes vidékeken a házi borok gyakori jellemzője, ezeket szoktuk guggolós vagy vendégoszlató boroknak hívni.

Etil-acetát

A fentiekhez hasonló acetonos, körömlakklemosóra és még inkább pillanatragasztóra  emlékeztető penetráns szúrós illat jellemző az etil-acetáttal fertőzött borokra is. Ez a vegyület is az ecetsav közeli barátja, mondhatni, unokatestvére. Nem szellőzik ki, így a bort ne igyuk meg.  

Újraerjedt bor

Egyes természetes boros körökben nem tekintenek rá hibaként újabban. Viccet félretéve, ez a jelenség is könnyen felismerhető, ugyanis ha vettünk egy csendes bort, és buborékok vannak benne, vagy nem átlátszó, könnyen lehet, hogy újraerjedt. Sokszor a dugó picit kijött, az is egyértelműen erre utal. Illatban és ízben rothadásnak indult gyümölcsökre kell számítani.  

Kén-hidrogén  

Ha bontás után egy erős záptojásillat robban szembe a palackból, akkor szerencsésen nyertünk egy kén-hidrogénes bort. Bizonyos esetekben ki tud szellőzni (lentebb visszatérünk rá), de ha nagyon erős ez a szag, akkor jobb eltekinteni a fogyasztásától.

Problémás illatok

A következő jelenségek nem minden esetben tekinthetőek hibának, és mindenki saját ízlésének és érzékszervi affinitásának megfelelően fogyasztja, vagy nem, az érintett borokat.  

Brett

Egy westernfilm főszereplőjének nevére emlékeztető jelenség, de a Brettanomyces baktériumra utal. Inkább vörösborokra jellemző. Animálisnak nevezett illata (vagy szaga) bőrre, istállóra emlékeztet, lópokrócnak csúfolja a borosszakma. Van, aki kedveli, van, akinek szóba sem jöhet. Hordóban erjedt belga sörök kedvelőinek ismerős lehet.  

Redukció

A fentebb leírt oxidáció ellentéte, amikor egyáltalán nem találkozik oxigénnel a bor a feldolgozás, erjedés és érlelés során. Bontás után sokszor elillan, ezért sokan nem tekintenek rá hibaként. Kénes illat ez is, leginkább gyufára emlékeztet, fehér tokaji borok esetében sokszor termálvizes illat. Legtöbbször megoldás lehet, ha dekantáljuk a bort. (Erről korábbi cikkben írtunk.)  

Borkő

Gyakran előfordul, hogy fehérborokban üvegszilánkoknak kinéző üledékre bukkanunk. Ettől nem kell megijedni, teljesen ártalmatlan és nem is mérgező, csupán esztétikai gondnak tekinthető. A borkősav sója ez, ínyenceknek kálium- vagy kalcium-tartarát. Dekantálással el lehet hárítani, ha nagyon zavar.

Fotó: freepik.com