A magyar fűszer szó a régebbi fűszerszámból és fűszerzetből rövidült, legrégebbi írásos előfordulása 1554-ből való, majd a 18. század folyamán véglegesen háttérbe szorította elődeit, köztük azt is, hogy a régi magyar nyelv szerint az ételeket trágyázták vagy borsolták. „A húst trágyázd meg gyömbérrel vagy nádmézzel, fahéjjal és jó lészen” – tanácsolta a 17. századi csáktornyai Zrínyi-udvar konyhamestere kéziratos szakácskönyvében. Szabó T. Attila az Erdélyi Magyar Szótörténeti Tárban 1587-ből említi az első erdélyi írott előfordulását: „fahajat hozattam trágyának”, és ugyanott a másik adatot 1650-ből: „süttettem két pulykát, melléje két kövér ludat, adtam trágyájának malozsaszőlőt [a mazsola régi neve], borsot, gyömbért, sáfrányt trágyájához.” A pulyka megjelenése a korabeli arisztokraták levelezésében és az ételreceptek között kortörténeti jelentőségű. Bár ismerték, Erdélyben a tenyésztése még ritka volt, inkább amolyan úri hóbort.
„Téjfel kenyér. Egy mázas tálat vagy réztálat meg kell vajazni, és töltsd abba a tálba azt és azután azon tálban a szénen süsd meg szép pirosan, trágyázd meg, és add fel” – olvassuk az 1695-ben megjelent első magyar nyomtatott szakácskönyvben, amelyet Tótfalusi Kis Miklós adott közre Kolozsváron. A művelődéstörténetben röviden kolozsvári szakácskönyvként emlegetik, az eredeti címe ilyen hosszú: Szakács mesterségnek könyvecskéje melyben különb-különbféle válogatott, cifra, jó, egészséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és főzése, mintegy éléskamrában, röviden leírattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik. Varga András történész kutatásaiból és 2008-ban megjelent tanulmányából tudjuk, hogy a kéziratos szakácskönyvet 1693-ban a csíksomlyói ferences kolostorban állították össze. A kézirat Kaprinai István jezsuita tanár és történész gyűjteményéből került a budapesti Egyetemi Könyvtár állományába. Címoldalán ez áll: Szakácskönyv, mellyet elsőben írtanak a csíki klastromban 1693-ban.
„Zsírt, szalonnát, húst a főzelékre rakni úgy mondja a székely, hogy trágyázni” – írja Jókai Mór Mátyás diák és Bente úr című versének magyarázó lábjegyzetében. Íme, a vonatkozó versszakok: „Itt az első fogás: drágalátos lencse: / Ezzel tartotta jól Ézsaut az öccse. / Asztalunkról Isten soha ne felejtse; / Ha mindennap lencsét eszünk: nagy szerencse! / Nálunk, székelyeknél az a szokásforma; / A lencsét trágyázni eggyel-mással sorba; / Orjával: de minthogy nincsen disznótor ma, / A töpörtyű helyett jön rá egy kis torma. // Íme, egy tál lencsét készíte szakácsom: / Tormával trágyázni nekem is szokásom! / Szól hozzá a király tréfás szelídséggel: / Kívánom, hogy költsd el teljes egészséggel.”
Az ókortól kezdődően a nagyúri háztartásokban konyhamester, szakács, étekfogó, tálhordó, pohárnok, asztalnok, vagyis az étel készítői, felszolgálói és mindezen munkálatok, nemegyszer hagyományos rituálék felelősei mellett fűszermestert is alkalmaztak. Hajlamosak vagyunk az ilyen kiválasztott fűszermesterek létét a fényűzéssel magyarázni, de ha belegondolunk, valószínű, hogy az ízesítésen kívül nekik gyógyító és ártó vonatkozásokat is ismerniük kellett a fűszerekről és fűszerkeverékekről, hatásáról, azok mérték szerinti, egyénre szabott vagy közösségi használatáról, működésük és szakismeretük különösen a régi korokban nemegyszer hasonlóságot mutat a patikáriusokéval.
Az erdélyi fejedelmi udvarban tevékenykedő fűszermestert borsolónak hívták. I. Rákóczi György 1634. évi konyhai rendtartása szerint: „Az mi az étekborsolást illeti, méltónak ítéljük, hogy az borsoló reggel kilenc órakor, este pedig öt órakor mindenkor jelen legyen és az utolsó fogásig konyhánkról ki ne menjen. A borsolásban pedig ily mód observáltassék: az főszakács két öreg szakácsával együtt borsoljon mindenkor, mások ne, ebben is mértékletességet követvén, mert néha annyira borsolják, sáfránozzák, nem is ehetik az ember benne. Borsolás után az kik az étket borsolták étekadáskor kit elsőben fel szoktak adni, azután renddel az borsoló elsőben, azután az három szakács, utána konyhamesterink megkóstolván, erre igazán szorgalmatos vigyázás kívántatik.” A borsoló fontos tisztséget viselt, mert egyben a fűszerek számvevője is volt, vagyis ellenőrizte azok kiválasztását és vásárlását. A borsoló felügyelete mellett a konyhában két-három borstörő is dolgozott, akik pépesre zúzták a fűszermagokat vagy szárított füveket a rézmozsarakban. Kedves Olvasóm! Ha van egy rézmozsarad, jusson eszedbe róla, hogy büntetés terhe mellett dugdosta, mentette meg valaki a számodra 1915–1916-ban. A konyhai rézmozsár, lekvárfőző rézüst, réztál, de még a lakásajtók rézkilincseinek ártatlanságát is megcsúfolta az akkori háború: rekvirálták, hogy gyilkos töltényhüvelyeket készítsenek belőlük. Így áldozták fel a háború istenének az addig áldást hirdető templomi rézharangokat is. A békés fűszerládikókban pedig jó, ha legalább kevéske só maradt.
Szöveg: Kozma Mária
