A szállodában kicsekkolás előtt még bevizezem a kéztörlőmet, aztán abba csomagolom be a vadspárgát, amit a zágrábi piacon vettem aznap hajnalban. Ötórás meleg vonatutat kell kibírnia. Utazás közben mindig bánt, hogy a helyi piacokon nem vásárolhatok alapanyagokat, nem főzhetek kedvem szerint. De van, hogy nem tudok ellenállni, mint ahogy most sem, a spárgakötegeknek, egészen vékony és nagyon ropogós zöld spárgaszálak, sosem láttam ilyet, nem bírom ki, vennem kell, kíváncsi vagyok, milyen lesz belőle a kedvenc spárgareceptem.
Ahogy robog velem Budapest felé a vonat, a spárgán gondolkozom, hogy miért is szeretem annyira. Nyilván Apám miatt, tőle hallottam először a spárgáról. Gyerek voltam még, Apám váratlanul mesélni kezdte, hogy milyen csodálatos zöldség, egy hatalmas ehető rügy, az íze semmihez se hasonlít, nem is tudja elmesélni nekem, de fölösleges is volna próbálkoznia, mert úgyse fogok én soha spárgát enni az életben, mert a kommunisták betiltották azt is, mint a lencsét, a spárga eltűnt, pedig régen tele volt vele a város, külön erre specializálódott bolgár kertészek termesztették holland módszerekkel, elpárásodott tekintettel mesélt egy bizonyos Nedelkóról, aki Marosvásárhely-szerte híres volt a spárgájáról, ki tudja, mi lett vele, ki tudja, mi lett a spárgával. Ezek után szinte természetes, hogy életem első spárgája csalódás volt. Apámmal ketten főztük, nem sokkal azután, hogy Magyarországra költözött a család, gondolom, mindjárt azon az első szép szabad tavaszon ’89-ben, amikor egyszerre kinyílt mindenkinek a világ, és megteltek a piacok a takarosan összekötözött spárgakötegekkel. Megpucoltuk, újra összekötöztük, függőlegesen vízbe állítva alaposan szétfőztük, a végére a szár alja fás lett, a rügy szotyakosan puha, és az egész egységesen keserű. Vajat olvasztottunk rá, és áhítatosan ettük, nem vallottuk be egymásnak, hogy ez azért nem volt az igazi.
Ha a spárga nem elég friss, büntetően keserű tud lenni, kénes mellékíze van. Egyszer egészen vegytisztán is érezhettem ezt az ízt, egy osztrák vendéglőben a sommelier szégyenlősen bevallotta, hogy ő bizony évek óta próbálkozik a spárgapálinkával, vagyis inkább a spárgaágyas pálinkával, törkölybe áztat spárganyesedéket, és úgy. A társaság elborzadt, én bátran megkóstoltam, a sommelier is ivott egy stampedlit szolidaritásból. Nem volt finom, de annál tanulságosabb. Pont attól olyan finom a spárga roppanósan visszafogott édessége, hogy nagyon halványan ott van benne a távoli keserűség, a földíz, a szomorúság. Csak azért is növény. T. S. Eliot verssorai jutnak mindig róla eszembe: „Április a kegyetlen, kihajtja / Az orgonát a holt földből, beoltja / Az emléket a vágyba, felkavarja / Esőjével a tompa gyökeret.” (Átokföldje, Vas István fordítása.) Nekem ez a spárga: a vágyba oltott emlék, a felkavart tompa gyökér.
Ennek az osztrák vendéglőnek hatalmas veteményese volt, annak legalább harmada spárgaföld, fehér is nőtt ott, és zöld is, és külön sportot csináltak abból, hogy minél kevesebb idő teljen el a szerviz és a spárga leszedése között. (Egy pisztrángostavuk is volt, és onnan is rendeléskor fogták ki a halakat.) Roppanósra párolva, olvasztott vajjal leöntve tálalták, nyers édes vadság volt a tányéron, ahogy megkóstoltam, megértettem, mit szerethetett benne Apám az egzotikumon kívül.
Egyszer egy német írónőnél vacsoráztam. Amikor megérkeztem hozzá, az első aggodalmas kérdése volt, hogy ugye szeretem a spárgát. Bólintottam, ő erre megkönnyebbülve mondta, hogy akkor most kirúgunk a hámból, mert olyan spárgát vett, hogy az csoda, és tényleg, hatalmas, három centi átmérőjű rügyeket vezetett elő, együtt pucoltuk meg, hogy aztán lobogó víz fölött gőzben pároljuk, aztán érlelt pármai sonkába csavarjuk őket, én kibontottam a hűvös rajnai rizlinget, ő hollandi mártást készített. Amikor asztalhoz ültünk, kicsit mind a ketten megdöbbentünk, hogy mekkora irdatlan halomnyi sonkába csomagolt spárga van a tálon. Aztán enni kezdtünk, és megértettem, hogy a sonka azért kell, hogy a sós mélység ellensúlyozza a spárga könnyed vadságát, a hollandi mártás pedig azért, hogy szépen egységbe simítsa az ellentéteket. A rizlingkortyok hűvös savassága pedig éppen annyira frissítő, hogy minden újabb falat élmény legyen.
Mielőtt a vonat Kelenföldre érne, nem bírom ki, kigöngyölöm a spárgacsomag tetejét, nem, nem fonnyadt meg, intenzív, koncentrált spárgaillata van, életszag, földszag. Nem fogom meghámozni, csak megmosom és eltöröm a szárakat, aztán egy serpenyőben olívaolajon gyorsan körbepirítom, amikor színt kezd kapni, vajat morzsolok rá, és ahogy a vaj megolvad, várok még egy nagyon keveset, hogy barnulni kezdjen, aztán gyorsan leveszem a serpenyőt a tűzről, és ráöntök a spárgára egy evőkanálnyit a legfinomabb balzsamecetemből, szépen körberázom a serpenyőt, hogy a vaj, olaj és ecet keveréke bevonja a rügyeket, aztán durva szemű füstölt sót szórok rá, és kész.
Nagyot nyelek, óvatosan visszacsomagolom a törölközőt, Eliot sorai járnak a fejemben, az emlékről és a vágyról. Spárgaevésre készülök.
Részlet Dragomán György Főzőskönyv – Írások főzésről és evésről című kötetéből (Magvető Kiadó, 2020)
Fotó: freepik.com
