Azt már említettem, hogy szokásom örmény ételeket készíteni, mindazon tény ellenére, hogy elég hosszas a munkafolyamat,a kezdés és a kész ételasztalra kerülése között. Tehát ha örmény étel, semmiképp sem azért, mert hamar és könnyen készül, hanem mert ízes, és mert igencsak szeretjük a jó falatokat!

Az örmény nép majd háromezer éves, és ha mindezen évezredeket túl akarták élni, ettek is, hol többet, hol kevesebbet, ahogy a történelem eseményei diktálták.E tényből következik, hogya konyhájuk is körülbelül ilyen idős lehet. Az eltelt rengeteg év során gasztronómiájukat sok hatás érte: római, perzsa, bizánci, arab, mongol, török, iráni. Noha ezt felsorolni is sok, mégis mindezen változatos hatásoképítően járultak hozzá az örmény konyhamár meglévő alapjaihoz. És habár a XVII. századtól a XIX. század elejéig Örményország Törökország és Irán között volt felosztva, ez idő alatt az örmények megóvták saját tradícióikat, megmaradta kultúrájuk, és a gasztronómiájuk is. Ráadásként, a nép egy része, elvándorolván hazájából, tájainkon letelepedve is megőrizte mindazt, ami otthonára jellemző volt. Sőt, nemhogy megtartotta, de nagymértékben befolyásolta is az itteni étkezési szokásokat. Évszázadok elteltével is hatással van erre, jó példa erre szerény személyem, ki nem is itt születvén, mégis, felnőttként szert téve egy eredeti örmény konyhára (szó szerint értendő helyiségre), folyamatos noszogatást érzek, hogy egyre mélyebbre ássak (és a gödör alja még messze van) e nép ízeibe, szokásaiba.

Egy örmény konyhában olyan alapanyagokat találhatunk, amik az Ararát-völgyhöz kapcsolódnak. Tenyésztenek itt szarvasmarhát, birkát és sertést is, de felhasználják például a szárnyasok húsát és a különféle halakat (leggyakrabban a pisztrángot) is. Rengeteg gabonafélét is igénybe vesznek: tönkölybúzát, árpát, búzát, rizst, ráadásul ezeket babfélékkel keverik, egy fogáson belül. Sokféle levest és darás ételt készítenek, speciális hozzávalókkal, dzavarral (leforrázott, hántolt dara) vagy korkottal (hántolt, kiszárított dara). Az ételeik elkészítésénél fontos szerepet kapnak a különféle zöldségek és gyümölcsök. A gyümölcsöket általában szárított formában használják, a birsalmát, meggyet, mazsolát, barackot előszeretettel alkalmazzák a húsok és halak elkészítésénél is. Az örmény konyhában nagyon kedvelt gyümölcs a gránátalma (az enyémben is), amit levesekhez, húsos és halas fogásokhoz adnak, de szószokat is készítenek belőle. Itt jegyezném meg (zárójelben), hogy az említett gyümölcs, friss saláták ízét is sok szinttel emeli.

A fűszereket illetően, sós ízeknél használják a feketeborsot, koriandert, bazsalikomot, tárkonyt, kakukkfüvet, mentát, és persze a vöröshagymát meg a fokhagymát is (a paletta ennél jóval sokszínűbb, csak az egy íráson belül felhasználható betűk száma véges). Sok receptben megtalálható a finomfű mint alapanyag, melyet némi kutatás után az alábbi zöldfűszerek keverékeként azonosítottam (de tévedni, akár, emberi dolog): 1 csokor petrezselyem, 1 csokor kapor, 2 evőkanál metélőhagyma, 1-1 evőkanál friss rozmaring, bazsalikom és tárkony. Az édességeknél nem ritka a fahéj, a szegfűszeg, a vanília vagy a kardamon használata.

Az örmények asztalán mindig található ízletes, tartalmas leves, a legfinomabbak közé tartozik azangadzsabur leves (churutos, pici, hússal töltött fülecskés húsleves), abozbas (húsleves enyhén savanykás ízzel, bárányhússal, zöldségekkel és gyümölcsökkel), a has, ami egyike a legősibb örmény ételeknek (marhalábból és pacalból készült fokhagymás leves, amit retekkel esznek), vagy a hrcsik leves (örmény káposztaleves).

Az örmények, lévén nagyon szorgosak, éshogy a konyhában se lazsáljanak túl sokat, a halételeik készítésétis megvariálják, teljesen másként készítik el, mint mi, kik leggyakrabban forró zsiradékba, avagy sütőbe dobáljuk őket. Tipikus halétel például a kutap, ami egy rizzsel, mazsolával, vajjal és gyömbérrel töltött sült hal.Európában talán a legismertebb örmény fogás a tolma, ami alapjaiban egy darálthúsos, rizses töltött étel, és mifelénk leginkább töltikekéntismert. Mindenféle növényi levelet használnak a töltéshez, de nem vetik meg például a vinettát sem mint töltelékhordozót. Egy másik tipikus húsétel a kololak, ami egy vegyes (általában sertés és marha) darálthúsból álló étel, leginkább a mi fasírtunkhoz lehet hasonlítani, csak enyhén eltérő a fűszerezése, mert zöldfűszereket (petrezselyemzöld, fok- és zöldhagyma) is tesznek bele. Ez az örmény fasírt szintén több konyhában befektetett energiát igényel, mint egy mezei székely, tudniilik ugyanaz az egyed főzve is, meg sütve is van. A kis golyóbisok húslevesben főnek, majd liszt-tojás bundában sülnek. 

Van néhány tipikus örmény édesség is, amit nem érdemes életünkből kihagyni, ilyen például agata vagy kjata, ami egy vajas, élesztős kelt tészta, vaníliás töltelékkel, vagy a bagardzs, ami egy vajas cukros tészta, sütőben kisütve.Imitt emlékezhetünk meg a pohindzról, ami egy pirított búzából készült lisztféleség, amit leginkább édességek és kenyérfélék sütéséhez használnak. Elkészítésüket tán elhanyagolnám, ha valaki megtenné helyettem, ugyanis roppant bonyolult folyamatok nyomán öltenek alakot, és nem elhanyagolható módon,a tenyeremen mindig több található a tésztából, mint a tepsiben.

Végezetül, ha egy jól megkomponált örmény ebédet méltó módon szeretnénk lezárni, egy „kupica” Ararátot folyatunk le nyelőcsövünkön.Ugyanis: „mindig időben érj oda vacsorára, szívj Hawaii szivart, és igyál örmény konyakot” – mondá e bölcsességet Sir Winston Churchill. Mindezekből nekem általában a mindig odaérés össze is jön. Az ebédhez meg válogattam néhány szimpatikus receptet, melyeket elkészítve asztalunkra kerülhetnéhány tápláló fogás.

Örményes rizskásaleves

Mindnyájan tudunk testünk hidratálásának fontosságáról, aztán ezt mindenki saját belátása szerint, különböző tápoldatokkal (melyekből egynéhány, folyékony halmazállapota ellenére, inkább antihidratáló hatást fejt ki) oldja meg. Szerintem napi egy tányér jó leves semmiképp sem válhat e folyamat kárára, bónuszként, télen melegíti a testet, nyáron felüdülést jelenthet egy langyos, savanykás változat. És hogy ne ragadjuk az általunk ismert levesek ismételgetésének és fogyasztásának mocsarába, tekintsünk (lábaljunk) ki onnan, tudniillik a nagyvilág még oly sok ízérzéssel, tapasztalattal örvendeztethet meg bennünket!

Hozzávalók: zöldségleves, finomfű, 15 dkg friss gomba, rizs, 2 kanál liszt, kevés olaj, lestyán, petrezselyemzöld, churut, só.

Elkészítése:Zöldséglevest készítünk finomfűvel és vékony szeletekre vágott gombával, majd személyenként egy evőkanál rizst teszünk bele. Híg, olajos rántással felengedjük, lestyánnal és petrezselyemzölddel ízesítjük, majd churuttal savanyítjuk.

Sült pisztráng

Az örmény konyhában a halételekhez általában a Szeván-tavi pisztrángot – az ishant– használják. Ellenben mi, kik Gyergyószentmiklós kopott útjain nyúzzuk járművünk és önmagunk, nem lépünk el odáig (ámde mily jó lenne, bár ez életben egyszer!), jó nekünk a gyergyói pisztrángosnál nevelkedett egyedek néhánya. Az örmények a halat ritkán főzik vagy sütik, inkább kevés vízben, gyenge tűzön 15-20 perc alatt párolják. Az edény aljára kavicsokat szórnak, erre, egymást keresztezve, néhány gyümölcsfaágacskát tesznek, majd ezekre helyezik a halakat. Avagy az edényt kivajazzák, tárkonylevéllel (vagy lavassal) kibélelik, erre rakják a halat, a tetejét vajjal megkenik, és ezután öntik le egy kis vízzel. A sokféle receptből a hal víz nélküli elkészítési módját választottam, úgy gondolván, vízben már ücsörögtek épp eleget.

Elkészítése:A halat pergamenpapírban vagy alufóliában süthetjük. Ehhez a pergamenlapot teavajjal bekenik, ráteszik a halat, azt befedik paradicsomszeletekkel, apróra vágott zöldhagymával, tárkonnyal, sózzák, borsozzák, összehajtják a papírt, a hajlatait bekenik tésztával, és sütőben, kivajazott tepsiben 15-20 perc alatt megsütik.

Tehéntúrós, cukros salátával tálalhatjuk.

Hozzávalók: 4 fej zöldsaláta, ¼ kg friss tehéntúró, 1 citrom, 3 szál zöldkapor, ½ csésze tejföl, só, porcukor.

Elkészítése:A jól megmosott, megtisztított salátafejeket laskára vágjuk, egy üveg- vagy porcelánedényben rétegesen elrendezzük. Minden sor sózott, cukrozott salátára rászórunk egy réteg összemorzsolt tehéntúrót, megszórjuk bőven finomra vágott zöldkaporral, citromlevet csavarunk rá. A tetejére öntjük a tejfölt, és 1-2 órányit, hűvös helyen, állni hagyjuk. 

Kcsucs bárányhúsból

Mondanom sem kell, nagyon szeretem az egytálételeket, ugyanis együtt, ízben összeölelkezve érkeznek ki az edényből a falatok, ugyanakkor mindenféle energiaspórlásra is szert tehetünk. Ily ízletes fogás a kcsucs, ami egy cserépedényben készült egytálétel, általában bárányból vagy halból, zöldségekkel, aszalt barackkal és illatos fűszerekkel készítik.

Hozzávalók: 500 g bárányhús; 4-5 burgonya; 4 szem paradicsom; 3-4 fej hagyma; 1 pohár zöldbab; 2 zöldpaprika; 1 pohár zöldfűszer (bazsalikom, korianderlevél, kapor, borsfű); 1/2 kávéskanál őrölt fekete bors; 3/4 pohár aszalt barack.

Elkészítése: A zöldségeket vágjuk egyforma darabokra. Rakjuk le rétegekben cserépedénybe. Szórjuk be fűszerekkel és sóval, rakjuk a tetejére a bárányhús darabjait. Öntsük le forralt vízzel úgy, hogy befedje a húst. Szorosan zárjuk le fedővel, és tegyük két órára sütőbe.