Létezik a francia konyhában egyfajta szentháromság a hús és különböző belsőségek feldolgozásában. Ez a szentháromság pedig a pástétomot – paté –, a rillette-et és a terrine-t foglalja magában. Pástétomot és rillette-et már korábban készítettünk – receptek a weboldalunkon –, így most a terrine-en volt a sor. És a húsvét közeledtével szakácsunk, Szőcs Előd úgy döntött, bárányhúsból készíti el ezt mennyei fogást, és egy könnyed, tavaszi salátával tálalja azt.

A pástétom, rillette és terrine a francia konyhában a szegényebb társadalmi rétegek eledele volt. Az arisztokrácia általában elvette a húsokból is a „jussát”, azaz a legfinomabb részeket, az alacsonyabb társadalmi rétegeknek pedig meghagyta a belsőségeket és a harmadrangú, zsírosabb, mócsingosabb húsrészeket. Ezekkel az alapanyagokkal kellett a népnek megtanulnia bánni, méghozzá kreatívan és tartósítva. Így született meg a paté-rillette-terrine szentháromsága, amely ezekből a leértékelt alapanyagokból olyan ünnepi és fenséges fogásokat varázsolt, amelyek bárki asztalán megállják a helyüket.

Mi sem igazolja ezt az állításomat jobban, mint az, hogy mi is ezt ajánljuk a húsvéti ünnepi asztalra. S ezt az étket választani több szempontból is kifizetődő. Egyrészt napokkal, sőt akár egy héttel az ünnepek előtt is elkészíthetjük, jól eláll a hűtőben. Másrészt a terrine-be pont azokat a húsrészeket tehetjük bele, amelyek sem az ünnepi sült bárányhoz, sem a bárányfejleveshez nem kellenek: a nyaki részeket, lapockát, oldalast, falatokat, amelyeken bőven akad zsiradék, porc, kollagén. Utóbbi, más ételekben nem túl kívánatos elemek fogják a terrine valódi ízét kiemelni, megadják a krémességét, kocsonyaszerű állagát. 

Ha a bárányt nem kedveljük, ezt az ételt elkészíthetjük nyugodtan marhából, disznóból, kacsából is, a lényeg, hogy az alább felsorolt öt terrine-alapszabályt kövessük:

1. A terrine-t mindig kalácsformában készítjük. A terrine kifejezés egyszerre utal az étel elnevezésére – azaz vagdalt hozzávalókból készült hidegétel – és annak a tálnak a formájára – cseréptál, római tál –, amelyben ezt a fogást összerakjuk.

2. A húst borral és vízzel mindig alacsony hőfokon sütjük addig, amíg a hús leválik a csontokról. Mi hat órát sütöttük, de a sütési idő az állat korától függően változik: a fiatal állatok húsa hamarabb elkészülhet, az idős állatoké azonban akár több időt is igényelhet. Amikor elkészül, szétszedjük a húst: a porcogók, csontok mehetnek egy tálba, a hús és a vajpuha zsírosabb részek egy másikba. Utóbbiakat kézzel nagyobb darabokra szaggatjuk. Kihalásszuk a főzőléből a szintén kenhető állagú fokhagymákat, a húshoz adjuk, s el is készült a terrine alapja.

3. A főzőlevet semmiképp ne öntsük ki! Ebbe belefőtt az összes porc, kötőszövet, zsír, kollagén, ez fogja összetartani a terrine-t. Ha a főzőlevünk nem elég sűrű, tegyük fel főni és redukáljuk le. Ha így sem áll össze, akkor egyszerűen használjunk zselatinport.

4. Összeállítás: A terrine lényege, hogy rétegelt, így fontos, hogy a rétegek szépen látszódjanak minden szeletében. Mi a lerakáshoz a húsmasszát, a redukált, sűrű főzőlevet, illetve petrezselyemzöldet használtunk, így márványos textúrát kaptunk, melyben a fehér, rózsaszín és élénkzöld keveredett.

5. A terrine mennyei párosítás pirítós kenyérrel, de salátával is tálalhatjuk. Mi laskagombás tavaszi salátát készítettünk, a laskagombát a csíkbánkfalvi Fungi cégtől, Románia legnagyobb laskagomba-termesztőjétől szereztük be.

A laskagomba szárait levágjuk – ezeket ki ne dobjuk, levesbe, rántottába bele lehet tenni –, majd a gombát kézzel szálaira szedtük, és forró olajon, forró serpenyőben lepirítjuk. Fontos, hogy a gombákat több adagban pirítsuk le – így nem hűl le az olaj és a serpenyő –, s addig ne kezdjük el kevergetni, míg egyik oldaluk szépen meg nem pirul. Amikor salátát készítünk, akkor figyelembe kell venni a formákat is: ha egyik alapanyagunkat csíkokra hasogattuk, akkor a többi alapanyag is így kerüljön bele!

Bárányterrine laskagombás tavaszi salátával

Hozzávalók 8 személyre:

• 1 db bárányelő (lapocka, nyak, oldalas)

• 2 fej fokhagyma

• ½ l bor

• ½ l víz

• 1 csomag zselatin

• 2 kötés petrezselyemzöld

• ízlés szerint rozmaring (lehet szárított)

• ízlés szerint só, bors

A salátához:

• 1 kg laskagomba lepirítva

• 2 kötés zöldhagyma

• 2 kötés retek

• ½ dl almaecet

• 150 ml olívaolaj

• ízlés szerint csilipehely (opcionális)

• ízlés szerint só, bors

Elkészítés:

A bárányt sózzuk, borsozzuk, belehelyezzük egy lábosba, tepsibe, amiben elfér, mellé tesszük a fokhagymacikkeket, felöntjük vízzel, borral, alufóliával vagy födővel befödjük, és 130 fokos sütőben hat óra alatt vajpuhára pároljuk. Mihelyt kezelhetőre hűlt, minden kis csontot, porcot leszedünk a húsról, majd nagyobb darabokra tépkedjük kézzel a húst, és egy keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a megkészült fokhagymát, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és rozmaringgal is ízesítjük. A visszamaradt alaplébe belekeverjük a zselatint.  

Egy műanyag fóliával kibélelt kalácsformába rétegesen lerakjuk a húsmasszát: először jön egy adag hús, majd bőségesen felaprított petrezselymet, majd zselatinos alaplevet teszünk rá. Ezt megismételjük még egyszer, és a húsmasszával befejezzük.

Egy műanyag fóliába csomagolt kartondarabbal lefedjük, és éjszakára hűtőszekrénybe rakjuk kihűlni.

A salátához előpirítjuk a laskagombát. Vékony csíkokra felvágjuk a zöldhagymát és a retket. Egy jól zárható befőttesüvegbe öntjük az ecetet és az olívaolajat, sót adunk hozzá, és gyors mozdulatokkal addig rázzuk, amíg emulgeál, egyneművé válik. Egy keverőtálba tesszük a felvágott hozzávalókat, megszórjuk egy kis csilipehellyel, 2-3 evőkanál dressinget keverünk hozzá, majd a kihűlt és felszeletelt terrine-nel tálaljuk. Jól illik hozzá a pirított kenyér.

Szöveg: Sarány Orsolya

Recept: Szőcs Előd