A fűszerek történetében az ínyencség igényét leszámítva mai napig döntő sajátosság a tájjelleg és a vele összefüggő népi szokásrend. Az, hogy melyik faj honos a közeli erdőn-mezőn, termeszthető-e a kertben vagy éppen virágcserépben az ablakpárkányon, ma is meghatározó. Konyhai felhasználásukat régióról régióra változó hagyományok szabályozzák, azaz minden nemzet konyhájának megvannak a kedvenc fűszernövényei. Csak néhány példa: Közel-Keleten és Görögországban szurokfüvet, mentát vagy kaprot tesznek a bárányételekhez. Thaiföldön az egyik alapfűszer a koriander, emellett citromfűvel ízesítik a csirke- és halételeket. Angliában a sertéshús elmaradhatatlan ízesítője a zsálya, ez adja a Derby sajt zöld színét is, a sült bárányhoz viszont a mentaszósz illik. Skandináviában a kapor a halételek fontos fűszere, amely Dániában inkább a leveseké, Amerikában és Európa egy részén pedig a savanyított uborkáé. Nálunk legfőképp a káposztáé és a tökfőzeléké, de említsük itt meg a székely ordás palacsintát is, amelybe a friss kaporlevél kötelező. Az olaszok nagyra becsülik a bazsalikommal, rozmaringgal és paradicsommal ízesített bárányt, a németek a csomborral, a mexikóiak pedig a csípős Cayenne-borssal fűszerezett babot, a franciák a tárkonyos csirkét és a köményes halat, Indiában ki nem felejtik a gyömbért szinte semmiből, legyen az húsféle, zöldség, gyümölcssaláta vagy valamilyen édesség.
Nem mellékesen az európai konyhában a fűszereket többnyire főzés közben vagy éppen utólag keverik a húsokhoz, levesekhez, mártásokhoz. Ezzel szemben az indiai konyha egyik fő jellemzője, hogy a főzést a fűszerrel kezdik, amelyet először megpirítanak a ghínek nevezett tisztított vajban, és csak ezután adják hozzá a húst, zöldséget, öntik fel lével. Köztudott, hogy a zsiradékban megégett paprika, zöldpetrezselyem, fokhagyma keserű lesz, ám a gyömbér vagy a kömény-, koriander-, fenyőmag, diófélék íze a zsiradékban való gyors pirítással még zamatosabb és jellegzetesebb.
Érdekes, de amúgy érthetetlen is a bazsalikom körüli ádáz vita a középkorban, szinte ölre mentek az orvosok, hogy egyesek a bazsalikom ártalmas, illetve mások a gyógyító voltát bizonyítsák. Tudós emberek Crysippos ókori görög filozófusra hivatkoztak, aki a bazsalikomot azért kárhoztatta, mert az „a gyomorra, a vizeletre és a szemek tisztaságára is káros, ezenkívül zavarodottságot, aluszékonyságot eredményezhet”. A bazsalikom ártalmas voltának hírét az a tévhit keltette, hogy „a bazsalikom tetveket, férgeket, skorpiókat hoz világra, illetve azokat magához hívja”. Védelmezői azt állították, senki sem lesz tőle beteg, sőt borban áztatva kevés ecettel éppen hogy gyógyítja a skorpiók és a mérges kígyók marásait. Ma az olasz paradicsomos ételek elmaradhatatlan ízesítője. Mindeközben Indiában az ókortól a rózsa mellett a bazsalikom a „legtisztább” és szent növény, mert már az illata elűzi az ártó démonokat.
Gasztronómia- és művelődéstörténeti érdekesség is a gombák fűszerként való használata. Afrikától Dél-Amerikáig a varázsgombák fűszerezték a sámánok látomásait, sajnos ma túl sokan akarnak „sámánok” lenni. Tájainkon, mondhatni, mindenki ismeri a szép, feltűnő küllemű pettyes légyölő galócát (a neve miatt nem tévesztendő össze a gyilkos galócával, amely halálos méreg). Az ógörög dionüszoszi ünnepeken borba vegyítették. Ma is vannak helyek, ahol népi receptekre hivatkozva még napjainkban is használják a vodka fűszerének. A friss gomba toxikus hatása kevésbé életveszélyes, viszont szárítva már kis mennyiségben is heves hallucinogén állapotot, felfokozott mozgáskényszert, némelykor halálos mérgezést okoz. Egyik összetevője volt a híres-hírhedt középkori drognak, a boszorkánykalapácsnak. Ezt a keveréket, amelyben a borsmenta után, mondhatni, a légyölő galóca aszalványa volt a legártalmatlanabb résztvevő a beléndek, maszlag és nadragulya mellett, vízipipából szívták a mámorra és látomásokra vágyó öngyilkosjelöltek.
A világhírben jobbára Franciaországhoz kötődik Európa legdrágább őshonos, ínyenc fűszere, a szarvasgomba. Ehhez kapcsolódó híre-neve, története Székelyföldön is van. Igaz, ki sem dugja a fejét a napvilágra, a föld alatt nő. Itthon ilyen a híre is. A 18. században a háromszéki Benkő József 1778-ban megjelent munkájában megemlíti a szarvasgombát, lelőhelyeként a Csíki-havasokat jelöli meg. Későbbi tudományos leírások már felsorolják a legismertebb csíki lelőhelyeket: Szentmihály, Szentdomokos, Szenttamás, Jenőfalva határában, valamint néhol a Gyergyói-havasokban. A 19. században a csíkszentmihályi szarvasgomba európai hírnévre tett szert. Orbán Balázs így ír róla: „Szentmihály határán terem néha igen nagy mennyiségben a szarvasgomba, a franciáknak ezen annyira becsült s oly drágán árult fűszere, az ínyencek előtt ismeretes truffe… betanított sertések segélyével ássák ki, s nagy olcsón eladják az örményeknek, kik azzal terjedelmes kereskedést űznek. Faja épp oly jó, mint a Perigorinak.” Sajnos hiába a miénk, mindig is túl drága volt ahhoz, hogy szegény székelyek megegyék, inkább eladták, így aztán itthon azóta sem vált „eredeti székely fűszerré”.
Szöveg: Kozma Mária
