Hajlamosak vagyunk megfeledkezni róla, hogy a vendéglátás egyik legfontosabb társterülete nem más, mint az étteremkritika egyre szélesebb körű irodalma. Lényegesen lerövidítheti egy jó étterem felfutási idejét, ha időben és széles körben értesül róla a publikum. Egy jó vendéglátós pedig tudatosan tesz azért, hogy az általa kiszemelt vendégkör időben és pontosan értesüljön az általa kínált fogásokról meg a szolgáltatás minőségéről. Elsőre azt is mondhatnánk, hogy ez a tevékenység nem más, mint sima ágazati marketing a maga sajátos jegyeivel, viszont nem szabad elfelejtenünk, hogy a történelem során az éttermekről, a vendéglátásról szóló írások, kritikák, memoárok megannyi gyöngyszemét jegyzik ma is a szépirodalomban.
A huszadik századtól kezdődően a vendéglátás önmagában egy félszeg területe a kereskedelemnek és a társadalmi életnek a róla szóló írások nélkül. Manapság különösen. A huszonegyedik század első negyedében nem az válik kritikus kérdéssé, hogy hol találjunk információt egy-egy kisebb vagy nagyobb régió gasztronómiájáról, éttermeiről és szállodáiról, hanem az, hogy hogyan válasszuk ki a hiteleset, az igazat.
A témában két igencsak fontos, mondhatni, mérföldkőnek számító kiadvány látott napvilágot tavaly, melyeket közös rendezvényen mutattak be decemberben Székelyudvarhelyen. Bár műfajukban, méretükben igencsak különböznek egymástól, a mögöttük álló emberek és gondolatok egyazon nívóra emelik őket. Ennek a nívónak pedig különös ízt, egyben pedig elvitathatatlan hitelességet kölcsönöz az a tény, hogy a digitális információk korában mindkettő nyomtatásban jelent meg.
Új utak a Gasztrotérképen
Sokan vélik úgy, és egyáltalán nem alaptalanul, hogy a székelyföldi és erdélyi gasztronómia elmozdulása a deklarált minőség és tudatosság irányába legnagyobb részben a Taste of Transylvania mozgalomhoz köthető. Ez a tudatosság és minőség iránti elkötelezettség tapasztalható abban is, ahogyan a Taste of Transylvania csapata új életet lehelt a Gasztrotérkép projektbe. Néhány éve létezik a kezdeményezés, a Taste of Transylvania csapata tavaly vette át hivatalosan a jogokat, és teljesen más irányt szabott a projektnek: a mennyiség helyett a minőség és hitelesség került az első helyre. Az első kiadványba tizenhét székelyföldi étterem került be a három székelyföldi megyéből, Hargita megyéből tíz vendéglátóhelyet ajánl.
– Olyan vendéglátóhelyeket tüntettünk fel a térképen, amelyek képviselik a Taste of Transylvania értékrendjét, és arra kértük őket, hogy a számunkra mindig is alapműnek számító Kövi Pál Erdélyi Lakomájából tűzzenek étlapjukra egy vagy több fogást. Az általunk vallott értékek megmutatása mellett azt is szeretnénk, ha ezzel a kezdeményezéssel pluszvendégforgalmat tudnánk generálni a kiadványban szereplő éttermeknek, ugyanakkor irányt mutatunk, hogy mely éttermeket, vendéglátóhelyeket érdemes kipróbálni, ahol finom ízekkel, minőségi gasztronómiával találkozhatnak az oda látogatók – fejtette ki Trucza Adorján a helyi élelmiszereket és italokat kínáló Páva Deli csemegeboltban, akit Asztalos Ágnes kolléganőnk idézett az eseményről szóló beszámolóban a Hargita Népe hasábjain.
A Taste of Transylvania portfóliója évről évre bővül. A 2022 óta évente megrendezett gasztrofesztivál mára megkerülhetetlen seregszemléjévé vált az erdélyi vendéglátós szakmának. A pár hónapja megújított Gasztrotérkép kiterjesztésén gőzerővel dolgoznak. Ezenfelül tervezik, hogy a közeljövőben egy asztalhoz ültessék a szakma legfontosabb szereplőit is, azzal a nem titkolt céllal, hogy szervezetbe tömörülve fogalmazzák meg az erdélyi gasztronómia alapértékeit.
Ha ínyencportyára indulsz, ezt vedd meg!
A Gasztrotérkép étteremlistájának összeállításában Borbély Zsolt Attila szolgált szakmai tanácsokkal. Túlzás nélkül állítható ugyanis, hogy Borbély Zsolt Attila politológus, író, szakíró és publicista a Kárpát-medencei vendéglátás legavatottabb ismerője. Bár munkásságának kezdete nem föltétlenül köthető pontos dátumhoz, ismerősei szerint is legalább két évtizede gyarapítja tudását a térség éttermeiről. Ez az ismeretanyag tavaly könyv formájában, Kárpát-medencei étteremkalauz címmel látott napvilágot. A gasztronómiai tartalmakhoz méltó kivitelben készült kötet monumentális a maga nemében, nem kevesebb mint 450 vendéglátóhely (étterem, söröző, kávézó, gyorsétterem, pizzázó, burgerező) értékelését tartalmazza egy, a szerző által meghatározott egytől ötig terjedő pontozási rendszer szerint is.
Az értékelések – ahogy azt az előszóban dr. Csizmadia András megjegyezte – önálló kis esszék, amit áttanulmányozva az utazni készülő vendég birtokába jut a leghasznosabb tudnivalóknak, képet alkothat a konyháról a szakmai lényegekre összpontosító, objektív értékelésből, és mindig kap valami pluszt is. Egy mondatot, egy-egy szavak közé rejtett impressziót, ami minden kétséget eloszlat afelől, hogy a szerző legjobb tudása szerint, kritikus szemmel, de a konyhai vívmányokat meleg szívvel üdvözölve tesztelte le a helyet. Vendégként feltétel nélkül megbízhatunk az ítéleteiben.
E sorok írójaként nem rejthetem véka alá azt a kiváltságomat, hogy 2017 táján magam is elkísérhettem Borbély Zsolt Attilát egy olyan körúton, melynek során több magyarországi és erdélyi étteremben is elköltöttünk egy-egy ebédet tesztelés céljából. Ma sem tudok mást mondani, mint amit akkor megfogalmaztam: minden látszat ellenére ez egy kifejezetten nehéz, fárasztó munka, amit felelősségérzet és tudáson alapuló kritikai szellem nélkül aligha lehet művelni.
Szöveg: Orbán Ferenc
