A babka nemcsak egy desszert, hanem egy egész kultúra, egy hagyományokkal és történetekkel teli világ, amely generációról generációra öröklődik. András Zsuzsi szereti a kihívásokat, így bátran belevágott az elkészítésébe, annak ellenére, hogy nem egy egyszerű süteményről beszélünk.
A babka története évezredekre vezethető vissza. A jeruzsálemi kalácsként is emlegetett sütemény eredetét pontosan nem ismerjük. Egyesek úgy vélik – és a nevének is hitelességet ad –, hogy zsidó hagyományokból származik, mások viszont egy lengyel húsvéti süteménynek gondolják. A név maga szláv eredetű, jelentése „nagymama” vagy „kisasszony”.
Hazánkban néhány éve lett elterjedt a babka, amelyet hagyományosan kelt tésztából készítenek, és amelyet több réteg csokoládé- vagy mogyorótöltelékkel gazdagítanak. Az egész süteményt úgy tekerik fel, hogy az egyes rétegek szépen láthatók, és kívánatosan kiemelkednek a tészta közül. A babka az otthonosság és az ünnepek édes jelképe, egy olyan kényeztetés, amelynek elkészítése maga is ünnep. Mi a Székely Konyha és Kert stábjával András Zsuzsi cukrászunk sütiműhelyében ünnepeltünk, és hogy csavart is vigyünk az amúgy sem egyszerűen elkészíthető receptbe, mákkal, aszalt szilvával és narancslekvárral készítettük a hagyományosan csokis babkánkat.
Zsuzsi jelenleg a TASTE Culinary Business Academy egyetem kulináris üzleti menedzsment szakán tanul Brassóban, de korábban cukrászszakképzést is végzett Budapesten. Az egyetemen kiemelten fontosnak tartják a gyakorlati képzéseket, így több brassói étterem mellett a Michelin-csillagos Borkonyhában is volt gyakornok, amit nem sok hazai cukrász mondhat el magáról. Zsuzsi folyamatosan fejleszti magát a szakmán belül, és fontosnak tartja a minőségi alapanyagok használatát, amit a babka készítésénél is bizonyított.
Hozzávalók:
A tésztához:
• 450 g liszt
• 40 g cukor
• 2 tojás
• 25 g élesztő
• 120 g vaj
• 120 ml tej
A töltelékhez:
• 200 g mák
• 120 ml víz
• 100 g cukor
• 8-10 aszalt szilva
• 1 ek. narancslekvár
• 1 narancs héja
A cukorsziruphoz:
• 150 ml víz
• 100 g cukor
Elkészítés:
A tésztához a langyos tejben az élesztőt egy kevés cukorral felfuttatjuk, a lisztet és a maradék cukrot a tojásokkal elkeverjük, majd hozzáadjuk a felfutott élesztős keveréket is. Pár percig dagasztjuk, majd belerakjuk a szoba-hőmérsékletű vajat, és még tovább dagasztjuk, míg szép sima tésztát kapunk, majd meleg helyen duplájára kelesztjük.
Eközben elkészítjük a tölteléket, a vizet a cukorral szirupos állagig forraljuk, majd a mákra öntjük. Felkockázzuk az aszalt szilvákat, és ezeket is beleforgatjuk a töltelékbe, majd mehet bele a narancslekvár meg a narancshéj.
Ha a tésztánk megkelt, nagyjából egy 30 × 35 centis téglalapot nyújtunk belőle, és szépen elkenjük a közepén a mákos tölteléket, majd felcsavarjuk és a tekercset félbevágjuk. Ezt a két szálat fogjuk összecsavarni, hogy a kalács elérje jellegzetes formáját, majd belehelyezzük egy gyors mozdulattal a formába. Még hagyjuk nagyjából 45 percet pihenni, ezután mehet is a sütőbe, 170 fokon körülbelül 40 percet sütjük. Addig a vizet a cukorral a sziruphoz felforraljuk, majd a kisült babkára öntjük.
Szöveg: Szilágyi Katalin
Fotó: Balázs Árpád
Az erről készült műsorunkat megnézhetik az alábbi videóban:
