A nyári kerti partik akkor igazán hangulatosak, ha közben készül valami finom ennivaló, a kinti főzésnek és sütésnek pedig elengedhetetlen része a jó társaság. Legyen az bográcsozás vagy grillezés, ha nincs összegyűlve egy csomó ember, akkor az egész nem ér semmit. A grillezés tehát nemcsak azt jelenti, hogy izzó parázs fölött, magas hőfokon, rövid idő alatt megsütjük a bepácolt húsokat, hanem azt is, hogy egy kis időre nyugodt lelkiismerettel figyelmen kívül hagyjuk a határidőket, sürgős üzeneteket meg hívásokat, és egy pohár hideg sörrel a kezünkben hosszasan elbeszélgetünk barátainkkal. Grillezni steakhúsokat, kolbászokat, oldalast érdemes, valamint zöldségeket, például kápia paprikát, cukkinit és gombát. A nagyobb darab húsokat barbecue-zni szokták, ami jóval több időt igényel, mint a grill, hiszen a több órán keresztül, alacsony hőfokon készült húsokat nevezik barbecue-nak.

A Székely Konyha és Kert csapata nagyon jól tudja, hogy a nyár kihagyhatatlan kulináris eseménye a grillparti, hiszen az izzó parázs fölött készült húsok és zöldségek enyhén füstölt íze feledhetetlen. Szakácsunk, Szőcs Előd (Zsiráf) néhány tippet adott, miként lehet olyan grillpartit tartani, amelynek nemcsak a parti-, hanem a grillrésze is emlékezetes.

Hús, hús és hús

Szakácsunk szerint a grillezést a kontrollálhatatlan hő nehezíti meg, éppen ezért van olyan sütő, amelyen a rácsot fennebb lehet rakni, vagy olyan, amelyben többféle hőzónát alakítanak ki, így a sütőben van, ahol magas a hőfok, máshol pedig marad hely pihentetni a húsokat. A lecsöpögő zsír miatt fellobbanó lángokat a már említett sörrel lehet kioltani. Zsiráf disznóoldalast, marhahátszínt és miccset grillezett, és ezek természetesen mind a Csomortáni Szövetkezetből vannak. Mivel a marhahátszínben nincs zsiradék, kenjük meg egy kis olívaolajjal. Sózzuk, borsozzuk, majd tegyük rá a rácsra. A sós lében pácolt, előfőzött oldalast nem kell sózni. A grillen a marhahátszín külseje megpirul, kérget kap, és ha mindkét oldala kérges lett, akkor ezután egypercenként forgatni kell, és csak addig süssük, amíg rosé lesz ‒ ez nagyjából négy perc alatt meg is történik. Zsiráf szerint, ha ennél jobban megsütjük, akkor kiszárad, és nem olyan jó, mint rosén. 

‒ Aki nem szereti rosén, az ne egyen marhát! – szögezte le Zsiráf.

Ha nem tudjuk eldönteni, hogy mikor van kész a hús, akkor kipróbálhatjuk a tenyértesztet. Zsiráf szerint ugyanis a nyers hús állaga olyan, mint a tenyéren a hüvelykujj alatti puha rész, amikor a mutató- és hüvelykujjunkat összeérintjük. Ha viszont a középső, gyűrűs vagy kisujjunkat érintjük a hüvelykujjhoz, akkor ez a rész egyre keményebbé válik, mert az izom megfeszül. A sülő hús állaga is így változik, miközben készül, és akkor igazán jó, amikor annyira kemény, mint a tenyéren a hüvelykujj alatti puha rész, ha a hüvelykujjunk a kisujjhoz ér. A miccset ‒ amelyben darált juh- és marhahús van, meg sertészsír ‒ gyakran kell forgatni, hogy ne száradjon ki. Zsiráf szerint, ha ráütünk a grillre, és a miccsek felpattognak, akkor vannak készen. Ha túlzottan megégett a külső része, akkor már túlkészült. Amikor megsültek a húsok, vegyük le őket a rácsról, tegyük félre, födjük le alufóliával, és hagyjuk pihenni.

Köretek

Zsiráf hangsúlyozta, hogy a zöldségek grillezésénél arra kell figyelni, hogy ne szárazon tegyük fel a rácsra az alapanyagokat, mert akkor aszalódni fognak. A zöldségekre tehát jó, ha teszünk egy kis olívaolajt, hogy ne aszalódjanak meg.

A zöld-, kápia és csípős paprikából lehet készíteni egyszerű sült paprikát, de a zöldpaprika ecetes salátában is felhasználható. A Székelyföldön klasszikussá vált cukros, ecetes önteten Zsiráf annyit változtatott, hogy olívaolajt, kakukkfüvet és fokhagymát is tett hozzá, valamint vörösborecetet használt. Tehát a sorrend a következő: két kiskanál cukor, egy kis ecet, ami feloldja a cukrot, erre jön egy kis víz, fokhagyma ízlés szerint, egy kis olívaolaj, és végül tehetünk bele kakukkfüvet. Ebbe az öntetbe tegyük bele a sült, meghámozott paprikákat, úgy, hogy az öntet lepje el a paprikát.

A padlizsánból ‒ vinetéből ‒ igazán finom köretet lehet készíteni, ha sült gombával, olívaolajjal, fokhagymával és petrezselyemmel összekeverjük. Adhatunk hozzá egy kis citromlevet is, így ízletesebb, savasabb lesz a saláta.

Az egyszerű zöldsalátaköret is remekül talál a grillhúsok mellé, no meg az alufóliába csavart, hamuban sült pityóka ‒ ami mellé tehetünk egy kis rozmaringot ‒, a sült hagyma és a sült zöldhagyma is. A zöldsalátába mindenfélét tehetünk: rukkolát, spenótot, tormát, petrezselymet, leostyánt, zellerlevelet. A dressinget Zsiráf készítette, amelyhez olívaolajt, vörösborecetet használt, és ribizliszörpöt, mézet és mustárt is tett hozzá. A dressinget egy borkányban ‒ befőttesüvegben ‒ rázzuk össze, és figyeljünk arra, hogy az alapanyagok legyenek hidegek, mert Zsiráf szerint a hozzávalók sokkal jobban emulgeálnak hidegen.

Ha mindent elkészítettünk, akkor tálalhatjuk a finomságokat, és addig gyönyörködjünk a látványban és illatokban, amíg éhes barátaink el nem kapkodják a finomságokat!

Péter Ágnes