Az ókortól úgy tartották, hogy a zsálya (Salvia officinalis), nevezik kerti, patika- vagy orvosi zsályának is ezt a kesernyésen aromás fűszer- és gyógynövényt, mindenre jó, hiszen ezt a neve is hordozza: a salvia rendszertani név a latin salvere, azaz megmentő kifejezésből származik. Az ókorban annyira tisztelték, hogy szertartásokhoz kötötték és ünnepelték a növény begyűjtését.

Egy keresztény monda szerint Szűz Mária áldása van rajta, mert amikor a gyermek Jézussal menekült és bujkált, akkor a magasra nőtt zsálya megmentette, elrejtette őt a katonák elől, és ennek jutalmaként kapta a növény az isteni gyógyító erőt. A középkorban a zsályaleveleket forró parázsra dobták, hogy párája megtisztítsa a szoba levegőjét a beteg ember körül. „Ha valamely embernek valamelyik elesik [gyenge] keze vagy lába, aszald meg a zsályát, törd meg jól, szitáld meg azt, keverd borzhájban vagy récehájban vagy lúdhájban vagy medvehájban, az melyiket kaphatod, kenjed vele gyakorta” ‒ írja Váradi Szabó György 1698-ban Medicusi és borbélyi mesterség című művében. Sok évszázadon átívelt a szokás, hogy a romlandó nyers húsokat zsályalevélbe takarták. A franciák fűlevest, herbateát főztek belőle, ami a kínaiaknak annyira megtetszett, hogy a kereskedőik úgymond előnytelen üzletet is kötöttek érte, egy mérce zsályáért négy mérce igazi tealevelet adtak. A 17. században főleg a szemfüles holland fűszerkereskedők szállították a kínaiaknak a zsályát a jó csereüzlet reményében. Ebben a században hódította meg az európai honos zsálya Amerikát is.

Egy kis kitérővel idetartozik, hogy Közép-Amerikában létezik egy őshonos zsályafaj, a látnokzsálya, amit réges-régen kizárólag a sámánok ismertek és használtak, de ami néhány évtizede az USA-ban partidrogként vált ismertté, neve szerint a Salvia divinorum. Először 1962-ben írták le a botanikusok, akik érzékcsalódásokat okozó kábítószerként határozták meg, amit hagyományosan a mexikói indiánok használtak szertartásaikban. A drogtörvények a látnokokkal együtt illegalitásba vonultatták a növényt is. A látnokzsálya természetesen nem az a zsálya, ami a fűszertartóban vagy a gyógynövényes zacskóban várja, hogy használjuk, és amelyet a Nemzetközi Gyógynövényszövetség 2001-ben az év fűszerévé választott. Érdemes viszont megjegyezni, hogy az orvosi zsályából készült illóolaj belső használata akár fűszerként, akár gyógyhatású szerként tilos, mert tujontartalma mérgezési tüneteket okozhat.  

Zsályával fűszerezik a zsíros húsételeket és azok körítéseit, kiválóan alkalmas máj, pástétomok, lágy sajtok és főtt tészták ízesítésére is. Manapság a vegetáriánusok a sütőtökkrémleves és az árpagyöngy (gersli) legjobb ízesítőjének tartják. Tulajdonképpen kiadós fűszer, mert erős aromája, jellegzetes íze miatt kevés is elég belőle.  

A 17–18. századi erdélyi konyháról olvasva gyakran találkozhatunk a kukrejt szóval, merthogy a tehénhús, kocsonya, vadpástétom, bagolyborsó, azaz csicseriborsó mellé is kukrejt, mára kihalt megnevezéssel zsályasása, azaz zsályamártás illik. Apor Péter MetamorphosisTranssylvaniae című művében (1736) a régi erdélyi magyar ételek közül kiemeli a kukrejtet. Móricz Zsigmond is tudott róla, az ő Tündérkertjében is ették a fejedelmi udvarban. Romváry Vilmos (Fűszerek könyve, 1972) így ír róla: „Pillantsunk bele egy 16. századbeli kéziratos könyvecskébe, Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyvébe. Szinte elöntött a fűszeráradat: »Tehénhús fokhagymás kaszás lével; tehénhús tiszta borssal, kukrejttel; tehénhúspecsenye fenyőmaggal, murok­kal, répával; vaddisznósült só­­ban kakukkfűvel, vadalmával, ecet­tel, vöröshagymával, zsályával, majoránnával, musttal, murokkal.« Az ízeknek és illatoknak szinte végtelen sora! És vajon hol tartunk ma? Élünk-e a századokon át felhalmozódott fűszergazdagsággal? Fűszereink nagy részét nagyanyáink nemcsak hogy ismerték, hanem kertjükben termesztették is. Ma azonban a boltban vásárolt borson, köményen, hagymán, petrezselymen, babérlevélen, majoránnán kívül alig ismerünk más ízesítőt.”  

Álljon itt kipróbálható mintának az új varázslatokra vállalkozó konyhatündérek számára egy igazán gyors és időtlen kukrejt­recept sült húsok és grillezett zöldségek mellé. Hozzávalók: 1 pohár tejföl, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál felaprított zsálya, 2 gerezd összezúzott fokhagyma, só, bors. Összekeverjük, kész.

A magyar népdal virágoskertjében Kriza János Vadrózsák című székelyföldi népköltésgyűjteményében (1863) így nyílik a kerti zsálya: „Teli kertem zsályával, zsályával, szerelemnek magjával, magjával. / Haj tulipánt, gyöngyvirág, csukros szegfű, majoránt, majoránt. / Lina asszony kerüli, kerüli, megcsókolná, nem meri, nem meri, / fél, az anyja megveri, megveri.”

Szöveg: Kozma Mária

Fotó: freepik.com