A bárányoldalast kicsontozzuk, formázzuk. A csontot és húsnyesedéket sütőben 200 fokon megpirítjuk, majd a megtisztított és feldarabolt zöldségekkel feltesszük főni. Ráöntjük a vörösbort is. A zsűt (pecsenyelevet) lassú tűzön főzzük öt-hat órán keresztül, utána átszűrjük és visszaredukáljuk.

A húst sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a felaprított zöldfűszerekkel, felcsavarjuk, kötözzük, majd a felolvasztott zsírban 150-160 fokon betesszük sülni három-négy órára, vastagságától függően.

A belsőségeket babérleveles vízben megfőzzük, miután kihűlt, felvágjuk vékony csíkokra (julienne).

A húst, miután megsült, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és forró serpenyőben rápirítunk.  

A krumplit, miután megfőtt, összetörjük, kikavarjuk habosra a vajjal és a tejjel, a végén belekavarjuk a füstölt sajtot. A füstölt sajt helyett használhatunk száraz, érlelt sajtot is.

Tálaláskor a burgonyapürére tesszük a pirított bárányt, leöntjük a belsőségekkel összekevert pecsenyelével.

TIPPEK A SZAKÁCSTÓL:

Gázos, hőszabályozó nélküli sütőben is lehet konfitálni: a húst előkészítjük, a sütőt 10-15 percre begyújtjuk, majd eloltjuk, és betesszük a húst sülni. Óránként megismételjük ezt a procedúrát.