Számos felhasználási módja van a savónak, mégis kevesen sütnek-főznek vele. A szentábrahámi Kelemen Irma azonban gyakran használja: kelt tésztákban, levesekben vagy akár karamell készítéséhez is. A gazdaságukból származó savóból a Székely Konyha és Kert műsorvezetőjével, Günther Ottóval tárkonyos báránybordalevest és ordás pohárdesszertet készített, bebizonyítva, hogy az orda kifőzése utáni, második savó is sokféleképpen használható.

Szentábrahámon vagyunk, a Mátéfi családnál, ahol Kelemen Irmával tárkonyos báránybordalevest és ordás pohárdesszertet készítünk savóval. A család több mint húsz éve juhászkodik, illetve teheneket is tartanak: mintegy 150 lacaune juhot tartanak – ez francia tejelő fajta, a rokfort sajtot eredetileg ezeknek a juhoknak a tejéből készítik –, valamint 60 tehenet is, mondja a háziasszony. Különféle sajtokat készítenek: telemeát, friss és füstölt sajtot, illetve ordát is, amit egyre többen keresnek.

Az első és a második

Mivel nap mint nap készül valamilyen sajt, így savóból sincs hiány. Sokan a sajtkészítés melléktermékének nevezik a savót, lefokozva annak értékét, pedig a tej értékes anyagainak a java van benne. Fehérjét, ásványi anyagokat, vizet, tejcukrot és némi zsírt tartalmaz, és ha friss, akkor édes íze van, valamint kellemesen vaníliás illata. Fogyasztása ajánlott emésztési problémákkal küszködőknek, hiszen jótékony hatással van a májra, epére és bélműködésre, emellett csökkenti a magas vérnyomást is. Kúraszerűen is fogyasztják, illetve fürdővízhez adva, vagy szappan, krém, akár sampon formájában is használatos, hiszen jótékony hatással van a száraz bőrre, hajra. Felhasználható kenyér vagy pizzatészta, valamint édes sütemények készítéséhez is, fogyasztható gyümölcsturmixban, és – Kelemen Irma példáját követve – a második savóból, miután már az orda is kicsapódott, főzhetünk levest is, illetve karamellt is készíthetünk.

„Az étellel dolog van”

Kelemen Irma sütni-főzni édesanyjától és anyósától tanult: ahogyan ő fogalmaz, ezt a tudást asszonytársaságban szerezte meg. Azt mondja, vannak lejegyzett receptjei, de tudását nem leírni, hanem átadni szeretné inkább. Szívesen segít menyének is, és ezúttal a Székely Konyha és Kert csapatának is megmutatta, hogyan készül egy laktató, gazdag ízvilágú leves savóval.  

– Az étellel dolog van 

– szögezi le Irma, tömören utalva az otthon főzés időigényes és munkás voltára.

Mint kifejti, a savó vízállagú, világos, sárgás színű folyadék, amely a megalvadt tej préselése, lecsepegtetése után megmarad. Az első savóból készíthető még orda, és az ebből kicsöpögő folyadékot nevezzük – a könnyebb érthetőség kedvéért – második savónak, mely frissen alapléként is felhasználható. Amikor már beindult a savasodása, akkor kezd kesernyés íze lenni, de frissen az illata a madártejhez hasonló. Az ebben főtt bárányborda íze így még gazdagabbá válik, a leves állaga pedig sűrítés, habarás nélkül is krémes lesz, de nem túl zsíros. A savanykás ízt a tárkony és az ízlés szerint hozzáadott ecet biztosítja, miközben érezhető a bárányhús jellegzetes íze, valamint a savó lágy, édes aromája is. Mindez a kertben nőtt zöldségekkel lesz teljes, és hogy a leves még különlegesebb legyen, juhsajtos galuskát is szaggathatunk bele.

Desszertnek a savós-karamelles ordakrém elkészítését mutatja meg Irma: mivel a savós karamell főzése legalább huszonnégy órás folyamat, ezért a már előre elkészített karamellt használja fel. A felhabosított, édes, friss orda, valamint a savóval készült sós karamell és a virágpor emlékezetes desszertet eredményez, habár összeállítása, előkészítése roppant egyszerű. Mint Irma mondja, a karamell helyettesíthető gyümölcsökkel, akár lekvárral is. Családjukban kedvelt desszert, hiszen ott, ahol bőven jut az ordából, nem csak ordás-kapros palacsintát szokás készíteni.

Elődeink még ismerték a savó felhasználásának számos módját, hisz az orda kifőzése után is sok értékes tápanyagot tartalmaz. Adunk receptet is hozzá:

Ha feliratkozik, sosem marad le a legfrissebb tartalmakról!

Savóval készült tárkonyos báránybordaleves

Hozzávalók (6-8 személyre):

• 3 l friss, második savó

• 2 tk. só

• 1 kg bárányborda

• 2 db sárgarépa

• 1 db kis zellergumó

• 1 db petrezselyemgyökér

• kevés zsiradék

• ecetes tárkony ízlés szerint

A galuskához:  

• 2 db tojás

• 4 ek. liszt

• 2 ek. reszelt friss juhsajt

Elkészítés:

1. A második savót egy nagy edénybe öntjük, ebben odatesszük főni a bárányhúst, 2 teáskanálnyi sót adunk hozzá.
2. A gyökérzöldségeket apróra vágjuk, kevés zsiradékon egy külön edényben megdinszteljük.
3. A galuskatésztához két tojást felverünk, fokozatosan 4 evőkanálnyi lisztet adunk hozzá úgy, hogy kemény állagú galuskatészta legyen, majd hozzáadunk 2 evőkanálnyi reszelt friss juhsajtot is.
4. Amikor megpuhult a hús, hozzáadjuk a zöldségeket, és pár percig hagyjuk, hogy összefőjenek.
5. Ezt követően egy teáskanállal a levesbe szaggatjuk a galuskát, majd beletesszük az apróra vágott ecetes tárkonyt.

Savós karamellel kevert ordakrém

A savós karamellhez:

• 10 l savó

• 1 kg cukor

Az ordakrémhez:

• 500 g friss orda

• savós karamell ízlés szerint

• virágpor

• árvácskaszirmok

Elkészítés:

A savós karamellhez 10 l második savóban elkeverünk 1 kg cukrot, és huszonnégy órán át főzzük. Az elkészült karamellt befőttesüvegben tárolhatjuk. Az ordát robotgéppel habosra keverjük, hozzáadunk 2-3 evőkanál karamellt, majd pohárba tesszük, és kevés karamellt öntünk rá. Virágporral megszórjuk, árvácskaszirmokkal díszítjük.