Aratás után a legnagyobb a bőség gabonafélékből, melyek közül sokféle megállja a helyét köretként, levesbetétként vagy akár egytálételek alapanyagaként. Nemcsak megállja a helyét, sőt: finom, laktató, egészséges és rostgazdag alternatívát jelent a hagyományos köretekhez képest. Bár a székelyföldi konyhákban a krumpli, rizs és tésztafélék hármasa dominál a köretek terén, reméljük, összefoglalónkkal sikerül felkeltenünk Olvasóink érdeklődését, hogy kipróbálják az alábbi gabonafélék valamelyikét.

Borszéken július és augusztus hónapokban a középhőmérséklet a 15 °C-ot meghaladja. Klímájánál fogva Borszék még beleesik a gabonatermelő övbe; e vidéken a gabonanemek, ha későn is (augusztus második felében), de megérnek. Háromszéken négy héttel előbb aratnak, mint Gyergyóban, s két héttel előbb, mint Al-Csíkban” – olvasható Hankó Vilmos 1896-ban megjelent, Székelyföld című könyvében. Nem szöveges matematikafeladatot (mikor arattak Alcsíkon?), hanem kis betekintést akartunk adni a gabonatermesztés székelyföldi történetébe, hisz Székelyföldön a gabonatermesztés hagyománya – mint ahogyan arra a fenti idézet is utal – többnyire a hűvösebb, hegyvidéki éghajlathoz alkalmazkodott. Ez sokáig az árpa, zab és búza ter­mesztésének kedvezett, míg a kukorica inkább az alacsonyabban fekvő vidékeken terjedt el. Az előbb említett gabonafélék egyrészt fontos szerepet játszottak a mindennapi táplálkozásban – gondoljunk csak a puliszkára vagy a gerslivel készült levesekre –, másrészt az állattartó gazdaságok működésében is fontosak voltak. Szakácsunk, Szőcs Előd szerint a krumpli és a kukorica gasztronómiai térnyerése miatt szorult ki sok más gabonaféle a székelyföldi konyhákból, holott a különféle kásákat régen igencsak gyakran fogyasztották.

Ugyanakkor napjainkban az egyre hosszabb és melegebb nyarak nemcsak azt eredményezték, hogy például Alcsíkon már július elején elkezdődik az aratás, hanem az egyre gyakoribb aszályok és hőhullámok inkább az ellenálló, szárazságtűrő növények számára kedveznek. Ilyen a cirok és a köles – a klímaváltozás tekintetében nemhiába nevezik mindkettőt a jövő gabonájának. A gasztronómia is újra felfedezi a hagyományos gabonákat: szakácsunk szerint sok gabonaféle egyre gyakrabban jelenik meg modern éttermek menüjén, alternatívát nyújtva a jól ismert köretek helyett. Alább ilyen alternatívákat sorolunk fel, a teljesség igénye nélkül.

Cirok

Legtöbbünk számára e szó hallatán inkább a cirokseprű, mintsem a gyöngyhöz hasonló szemes cirok jut eszünkbe, pedig a szemes cirokról azt tartják, hogy a világ egyik legrégebben termesztett gabonaféléje. Az utóbbi években újra a figyelem középpontjába került, egyrészt azért, mert jól tűri a szárazságot és a hőt, másrészt pedig azért, mert rendkívül egészéges: magas a rosttartalma, tele van ásványi anyagokkal, ráadásul gluténérzékenyek is fogyaszthatják. Ez az apró, gömbölyű szemű gabona enyhén diós ízzel és kellemesen rugalmas állaggal rendelkezik, és főzés után a szemek jól egyben maradnak, ezért kiváló köret sült szárnyasok, sertéshúsok vagy grillezett zöldségek mellé. Emellett levesbetétként is használható, hosszabb főzés során sem esik szét. Salátákban a kuszkusz vagy a rizs alternatívája lehet, de rakott ételek és töltött zöldségek alapanyagaként is megállja a helyét.

Hajdina  

Bár gyakran gabonaként emlegetik, a hajdina valójában álgabona, a keserűfélék családjába tartozó növény, mely botanikai besorolás szerint közelebb áll a sóskához, mint a búzához. Magas keményítőtartalmú magjai miatt kezelik a gabonák helyettesítőjeként és köretként: jellegzetes, enyhén mogyorós, pirított aromája megosztó, de megfelelő párosításokkal rendkívül izgalmas alapanyag.

Köretként különösen jól illik vadételekhez, gombás fogásokhoz, marhához és kacsához. Levesekben is használható, de kiváló alapanyaga fasírtoknak, rakott ételeknek és töltelékeknek. A pörkölt hajdinaszemek főzés előtt történő átöblítésével és enyhe pirításával még gazdagabb ízvilág érhető el. Gluténmentes, így a gluténérzékenyek is biztonsággal fogyaszthatják, fehérjében gazdag, illetve rostokban, B-vitaminokban, magnéziumban és vasban is.

Köles

A köles évszázadokkal ezelőtt a magyar paraszti konyha egyik alapélelmiszere volt, majd háttérbe szorult, napjainkban azonban ismét reneszánszát éli. Ellenálló növény, jól bírja a kedvezőtlen feltételeket, a rossz minőségű talajt vagy a szárazságot. Finom, enyhén édeskés íze miatt sós és édes ételekben egyaránt felhasználható, köretként pedig remek választás csirke-, pulyka- vagy halételek mellé, de zöldfűszerekkel, vajjal vagy pirított hagymával ízesítve önmagában is különleges. Levesbetétként gyorsan elkészül. Rakott fogásokban, töltött paprikában vagy káposztában is jól helyettesítheti a rizst. Főzés előtt érdemes leforrázni, hogy eltűnjön kesernyés mellékíze.

Bulgur

A bulgur előfőzött, szárított és durvára tört búzaszem, amely rövid főzési idejének köszönhetően az egyik leg­praktikusabb gabona-alapanyag. Laza szerkezete kiválóan magába szívja a húsok szaftját és a mártásokat, ezért köretként különösen jól illik grillezett csirkéhez, bárányhoz vagy marhahúshoz. Levesekben gyorsan elkészülő, laktató betét, salátákban – például a tabuléban – pedig világszerte ismert alapanyag. A magyar konyhában is egyre gyakrabban váltja fel a rizst töltelékekben és egytálételekben.

Rozs

A rozst leginkább kenyérgabonaként ismerjük, de sokféleképpen felhasználható. Enyhén fűszeres, markáns íze jól illik hagyományos ételeinkhez. A főtt rozsszem kiváló levesbetét hús- és zöldséglevesekben, emellett salátákban vagy köretként is megállja a helyét. Főzés előtt érdemes legalább nyolc órára beáztatni, majd legalább 45 percig főzni. Bár hosszabb elkészítési időt igényel, cserébe kellemesen roppanós marad. Vadételek, sertéssültek és gombás fogások mellett különösen jól érvényesül.

Kukorica

Nem állítjuk, hogy ne lenne ismert a kukorica, felhasználása azonban sokoldalúbb annál, mint amihez hozzászoktunk: nemcsak puliszkaként, hanem egész szemként levesekbe, ragukba és salátákba is kerülhet, hiszen színt, édességet és roppanós textúrát ad leveseknek és zöldséges köreteknek. Ugyanakkor a puliszka krémes köretként kiváló grillezett húsok, pörköltek és szaftos raguk mellé, mivel a kukoricából készült köretek jól harmonizálnak füstölt húsokkal, barbecue-ételekkel és szárnyasokkal is. Gluténmentes, ezért sokféle étrendbe könnyen beilleszthető.

Árpagyöngy, avagy gersli

Az árpagyöngy – vagy közismert nevén gersli – hántolt és csiszolt árpaszem. Enyhén diós aromájú, kellemesen telt állagú alapanyag, amely kiválóan helyettesítheti a rizst. A magyar konyhában legismertebb felhasználási módja a sólet, de levesbetétként is régóta kedvelt: húslevesekben, gulyáslevesben vagy zöldséglevesekben is kiváló választás. Köretként különösen jól illik marha- és sertéshúshoz, gombás ragukhoz, valamint vadételekhez. Mivel főzési ideje hosszabb a rizsnél, a nyers gerslit célszerű néhány órára beáztatni, így egyenletesebben puhul és kellemesebb állagú lesz.