A füstölés egyidős az emberiség történelmével, a paraszti, népi kultúrában a füstölés az élelmiszerek tartósításának egyik fő technikája volt, de mágikus eljárásként és gyógymódként is alkalmazták. A téli disznóvágások idején érdemes felidézni az eljárás hátterét.

A füstölés technológiája az őskorig nyúlik vissza, amikor az emberek rájöttek, hogy a füst képes kiszárítani s ezáltal tartósítani a különböző húsféléket, úgy, hogy közben rendkívül egyedi, kellemes ízt is kölcsönöz ezeknek. Európa keleti felében főleg a különböző disznóságokat konzerválták füstöléssel, szalonnát, kolbászt, húsokat, a kontinens északi felén pedig halféléket tartósítottak így. A füstölés lényege, hogy kíméletes hőkezeléssel egyenletesen kivonjuk a hús nedvességtartalmát, illetve hogy a füstben található különböző összetevők beszívódjanak a húsba, ezáltal meggátolva azt, hogy különböző baktériumok a későbbiekben elszaporodjanak benne, és az alapanyag megromoljon. Ez a technológia nem csökkenti a hús tápanyagtartalmát, védőréteget von a termék köré, megváltoztatja textúráját, színét és természetesen ízét is. A füstölt hús, megfelelő módon tárolva, még hetekig-hónapokig eláll.

A füstölésnek különböző változatai ismertek, meleg, hideg és nedves füstölés, de ezeknek régióról régióra, családról családra számos alfaja alakult ki, a végeredmény függött a páctól, a hőmérséklettől, a választott fa fajtájától és a füstölés időtartamától is.  

Hideg füstölés

Ez a technika ismert leginkább régiónkban, lényege, hogy a megfelelően előkészített, bepácolt, előszárított húsokat alacsony hőmérsékleten, megközelítőleg 20 fokon, de mindenképp 25-30 fok alatt, hosszú ideig füstöljük. A páratartalom a füstölőben 85 százalék alatti. A füstölés időtartama függ a hús típusától, egy sonkát akár hetekig, szakaszosan, megfelelő módon szellőztetve is lehet füstölni. A hideg füstölés hatására a hús egyenletesen veszíti el nedvességtartalmát, azaz egyenletesen szárad ki, veszít súlyából, nő a sótartalma, de a zsírja, mivel a hőmérséklet alacsony, nem olvad ki.

A hagyományos hideg füstöléshez megfelelő időjárás szükségeltetik, száraz, hideg időre érdemes a húsok füstölését időzíteni, a nyirkos, nedves időjárás, illetve a meleg nem való ehhez. Előbbi időjárás meggátolja, hogy a füst megtapadjon a húson, hiszen a hús felületére kicsapódó víz egyszerűen lepergeti a füstöt, melegben pedig megromolhatnak a füstölőbe aggatott finomságok. Ipari füstölés esetében ezek a körülmények nem mérvadók.

Meleg füstölés

A meleg füstölés magasabb hőmérsékleten, 30–50 fokon történik, időtartama sokkal rövidebb, a húsokat általában 2–24 órára helyezik a füstölőbe. Ennek hatására a hús nem szárad ki, de a kellemes füstös ízvilágot megkapja, igaz, az főleg a hús külső rétegeiben kialakuló kéregben összpontosul. A meleg füstöléssel készített húsok sokkal rövidebb ideig állnak el, ezért ezt a technológiát inkább arra szokták használni, hogy rövid idő alatt füstös ízt kölcsönözzenek a húsoknak.

Nedves füstölés

A nedves füstölés a hideg füstölésnél kicsit melegebb hőmérsékleten történik, de a páratartalom sokkal magasabb. Így a füstölt húsfélék – főleg kolbászok – kevésbé száradnak ki, de az érlelés folyamata végbemegy, azaz az étel konzerválódik.

Forró füstölés – BBQ, smoakerezés

Ez a legmagasabb hőfokon történő füstölés, amely már ételkészítési és nem tartósítási módszer. Lényege, hogy a húsokat hosszú órákon keresztül – 6–10 óra – 100–130 fokos hőmérsékleten, füstben készítik meg. A végeredmény szaftos, omlós, igazán ízletes.

A füstölés esetében rendkívül fontos a fa, amelyet választunk. A keményfák talán a legideálisabbak a füstölésre, hiszen füstjük tömény, de a különböző gyümölcsfák (alma, cseresznye) is kiváló választások lehetnek, hiszen különleges, édes aromát kölcsönöznek a húsoknak. A tűlevelű fákat nem szokás füstölésre használni magas gyantatartalmuk miatt.

Magyar hagyományok

Ahogy a Magyar Néprajzi Lexikon írja, a magyarlakta vidékekre főleg a disznóságok tartósítására használták a füstölést, a marha-, juh-, szamárhús és a liba konzerválása sokkal ritkábban jelent meg, utóbbi húsféléket ugyanúgy füstölték, mint a disznóságokat. A húsok mellett gyakran füstöltek túrót és különböző sajtféléket is. „A hús helye a hagyományos tüzelőberendezésű parasztházakban a füstjárta padlás, illetve a szabad kémény. Régebben mindenfelé használatosak voltak léckeretes, vesszőfonatos füstölthús-tartók, amelyek a húst a padláson a macskáktól védték” – olvasható még a Lexikonban.

Zabolai Mikes Mária grófnő A gazdaasszonyi bölcsességnek tárháza (1784) című recepteskönyvében olvashatunk hagyományos tehén-, hal- és disznóságfüstölésről is. Leírása szerint a disznócombot a következőképpen érdemes tartósítani: „A disznót akár menyeszd meg, akár perzseld meg, csakhogy el ne égjen. A térdben vágd el a lábát, és a sódort szépen vedd ki. Ami még hús megmarad, szíjlassan vágd ki, apró sóval súrald meg, azután két sertéshez egy font salé[tro]mat törj, de ha úgy leszen, törj többecskét; törj fenyőmagot is. Tégy egy rend húst a cseberbe a bőrivel lefelé, hintsd meg salétrommal, sóval, fenyőmaggal, amíg mind bérakod. Azután tégy deszkát a cseberre, aki belémenjen; rakj követ a cseberre, tartsd 15 napig hideg hellyen. Vagy két nap hadd, hogy álljon magába, és ha látod, hogy fel nem ér a leve, borsas, sós, hideg vizet belé. Egy kevésség minden hatod nap forgasd meg. Mikor megforgatod, amelly alol [volt], fordítsd felyül. A levit mindenkor tölts[d] egy egy edénybe, és mikor az húst belérakod a cseberben, a levit töltsd reája. Tizenöt nap múlva vedd ki, és megszáradván tedd a füstre.” Noha ebben a receptben nem írja, mennyi ideig szükséges a sonkákat füstölni, a Westfáliai sonkát csinálni című recept leírása röviden és nem túl részletesen kitér erre is: „Végre fűzzed fel a füstre, ahol ver és hideg füst férjen hozzájuk. Mindaddig tartsd ott, még [míg] gondolod, hogy eléggé meg vannak füstölve.”

Ám ahogy az Barabás Jenő Adatok a népi húskonzerváláshoz című munkájából kiderül (Ethnographia folyóirat, 70. évfolyam, 1959) a Kászonokban jellemző volt a liba tartósítása is. Leírása szerint a megfelelő módon felhizlalt, majd levágott és előkészített libát a következő módon tartósították: „A megpucolt libát sohasem mosták meg, hanem a belső részét megsózták, úgy, mint a disznót is szokás, két lábát összekötötték s a padláson a kakasülőn levő csereklyés fára felakasztották. A csereklyés fa kizárólag füstölés céljaira szolgált. A cserepesből a padlásra felszálló füstben 3-4 hétig lógtak a libák a csereklyésfán. Ennyi idő alatt kellő mértékben megfüstölődtek. Ha a füstölés befejeződött, akkor száraz, hideg helyre vitték a libákat, általában a kamrába. Némely helyen a kamrában 8-10 füstölt liba is függött karácsony táján. A füstölt libát tél folyamán főzve fogyasztották, nyersen nagyon ritkán. Alkalmilag levesbe is főzték, le­ggyakrabban azonban káposztában készítették el.” A libafüstölés nem függött a disznóöléstől, emeli ki még a szerző, az is füstölt libát, aki a későbbiekben vágott disznót.