Fekete bors, köménymag, mustármag, koriander, boróka, szezámmag, fenyőmag, ánizsmag… hogy csak a leggyakrabban használtakat soroljam. Manapság sokszor idézik Bingeni Szent Hildegard 12. században élt apáca orvosságoskönyvét, amely többnyire csak érdekességként, korabeli hiedelemként állja meg a helyét, nem pedig követhető gyógymódként.
Így ír a fekete borsról: „A bors nagyon meleg és száraz, és egy bizonyos romlás van benne, és sokat fogyasztva károsítja az embert és mellhártyagyulladást okoz, és hivalkodóvá teszi benne a nedveket és káros nedveket szül benne. És ha valaki búskomor, és undorodik az ételektől, hogy enni sem akar, az egyen valamilyen étellel és kenyérrel mértékletesen borsot, és a lépe jobban lesz, és elmúlik az ételektől való undora.” Ugyancsak ő a köménymagról: „A kömény mértékkel meleg és száraz. Asztmásoknak jó, hasznos és egészséges enni azon a módon, ahogy általában eszik. Azokat azonban károsítja, akiknek a szíve fáj, ha megeszik, mert a szívet nem tökéletesen melegíti, hiszen annak mindig melegnek kell lennie. Az egészségeseknek azonban mégis jó, ha eszik, mert jó állapotot eredményez, és lágy meleget ad azoknak, akik túl melegek. De a betegeket károsítja, ha eszik, mert hagyja fellobbanni a betegséget, azokat kivéve, akiknek a tüdejük fáj.” Kedves Olvasóm! Mindezt természetesen nem kell elhinni! A bors ott van minden konyhában, naponta eszünk belőle, hiszen az édességeken és gyümölcsös ételeken kívül jóformán elképzelhetetlen, hogy ne legyen belőle „egy csipetnyi” az ételeinkben. A köménymag különösen a káposztás és kelkáposztás ételek, egészben sült pecsenyék fűszere, de nem hiányozhat a cékla- és a reteksalátából sem. Köménnyel fűszerezett sajt, kenyér és kolbász is kapható, a likőröknek is egyik legelterjedtebb fűszere. Fanyar és sajátságos íze miatt nem ajánlatos a fekete borson kívül más fűszerekkel használni. Tájainkon a székelygulyás, marhapörkölt és rostélyos elmaradhatatlan ízesítője a fokhagymával együtt.
A mustármagnak az ősidőkben „férfierőt” növelő hatást tulajdonítottak, ezért a középkori Európában a szerzeteseknek tilos volt a fogyasztása. A szakácsmesterek a mustárt őrölt mustármagból házilag állították elő sóval, ecettel és egyéb fűszerekkel. Készítését főként a franciák és az angolok fejlesztették tökéletesre. A mustármag a tartósított savanyúságok ízesítője is.
A koriander sültek, húspácok, káposztaételek, szószok, kolbászok fűszere, uborka és paprika téli eltevésénél is használják. Süteményeket, likőröket, gint, sört is ízesítenek vele. A koriandernek nem fűszerként való felhasználásáról egy magyar érdekesség Török János Orvoskönyv című művéből (1619): „Vedd az koriandernek magját, főzd meg vízbe, és öntözd meg az hol bolhák vannak, elvesznek.”
A cukrozott koriandermagokkal helyettesíthető az ánizs. „Az ánizsmag a leheletet alig érzékelhetővé és kellemessé teszi. Csökkenti a szomjúság érzetét és megszünteti a gyomor puffadását. Jótékony hatású állatok mérges harapására helyezve. Szoptatáskor segít a tejképződés megindításában, s elveszi a kedvet az önmegtartóztatástól. Ez a mag étvágyat csinál, de mérsékli a böfögést.” Az idézet Leonard Fuchs 16. századi német orvos és botanikus 1543-ban megjelent Új fűszerkönyv című, Európa-szerte igencsak népszerű könyvéből való. A szerző máig legismertebb műve egy növényekről és gyógyszerként való felhasználásukról szóló gyógynövénykönyv, amely először 1542-ben jelent meg, latinul.
A szezámmagot péksütemények, kenyér, kalács, keksz tetejére szórják, vagy belesütik. Mexikóban a sülő húsra hintik, salátába is keverik és tortillába sütik. Mézzel keverve görög csemege. Eredetileg ebből készül a világszerte ismert és kedvelt keleti édesség, a halva. Híres keleti fűszerkeverék a szezámsó vagy gomasszió. Mi is elkészíthetjük. Rövid ideig pirítsuk fényesre a tengeri sót, ezt tegyük félre, majd pirítsuk meg a szezámmagot. Könnyen megég, ezért keverjük állandóan vagy rázogassuk az edényt. A magok nedvesen sokkal jobban megpirulnak, mint szárazon. A szezámmag akkor jó, ha kb. 5-10 perc után szétmorzsolható, és ha már a magok pattogni kezdenek, dióillatot árasztanak. Kávédarálóban őröljük meg a sót és a szezámmagot. Legjobb mozsárban elkészíteni a szezámsót, bár hosszadalmasabb, de így a só eggyé ízesül a magvakkal. A pirított szezámsó a töpörtyű ízét idézi fel bennünk, kenyérre kenve, salátára szórva vagy növényi fasírtok bevonataként finom ízt kölcsönöz az ételnek.
Fotó: freepik.com
