Sertésszűz burgonyagratinnal és sárgarépakrémmel



Hozzávalók

A sertésszűzhöz:
1200 g sertésszűz, 2 gerezd fokhagyma, 1 szál rozmaring, 2 szál kakukkfű, olívaolaj, vaj, só, bors ízlés szerint

A sárgarépapüréhez:
3-4 db sárgarépa, ½ l narancslé, ½ l víz, 3 szem kardamon, 1 ek. cukor, 2 szem csillagánizs, sok hideg vaj, 1 tk. rasz al-hánút fűszer, só ízlés szerint

A ropogóshoz:
sárgarépapüré, 2 ek. kukoricakeményítő

A konfitált bébirépához:
5-6 db színes bébirépa, 70 g cukor, 200 ml almalé, 100 ml almaecet, 5 szem egész bors, 3 db kardamon, 100 g vaj, 2 nagy csipet só

A barnamártáshoz:
1 db hagyma, 1 db kisebb zeller, 1 db sárgarépa, 5 dkg paradicsompüré, 5 dkg liszt, 5 dkg vaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 db babérlevél, 1 l marhahúsleves, só, bors ízlés szerint

A savanyított shimeji gombához:
shimeji gomba, víz, almaecet, cukor, só, 5 szem bors, 5 szem borókabogyó, 3 db csillagánizs, 2 db babérlevél, 3 db kardamom

A burgonyagratinhoz:
800 g krumpli, szerecsendió, 600 ml tejszín, 2 gerezd fokhagyma, pecorino sajt, vaj, só ízlés szerint, 2 db tojás sárgája, szarvasgomba


Elkészítés

Sertésszűz:

A sertésszüzet 4 szép téglalap alakra formázzuk, sózzuk, borsozzuk, bevákuumozzuk, mindegyikhez rakunk 2 gerezd fokhagymát, 1 szál rozmaringot, 2 szál kakukkfüvet, kis olívaolajat, szuvidkádban 62 fokon 45-55 percig hőkezeljük, utána egy kis olívaolajon meg vajon serpenyőben szép barnára lepirítjuk.

Sárgarépapüré:

A sárgarépát meghámozzuk, feldaraboljuk lehetőleg egyformára, hozzátesszük a narancslevet, vizet, kardamomot, cukrot, kis sót, csillagánizst, és puhára főzzük. Amint megfőtt, sok hideg vajjal turmixgépbe rakjuk, és addig turmixoljuk, amíg szép selymes állaga lesz, közben adunk hozzá 1 teáskanál rasz al-hánút fűszert.

Ropogós:

A sárgarépapüréből két evőkanállal belerakunk egy keverőtálba, hozzáadunk kukoricakeményítőt, és egy szilikonformára kihúzzuk. Sütőben 170 fokon 8-10 percig sütjük.

Konfitált bébirépa:

A színes bébirépákat megtisztítjuk úgy, hogy a zöld részén maradjon legalább 1 cm, készítünk egy főzőlevet almalé, cukor, almaecet, só, bors, kardamom és vaj hozzáadásával. Ebben a lében addig főzzük kis lángon a bébirépákat, amíg megpuhulnak, de nem szabad szétfőzni.

Barnamártás:

A zöldségeket felaprítjuk, majd vajon addig pirítjuk, amíg színt kapnak. Kb. 5 perc múlva megszórjuk a liszttel, ha már színt kaptak, hozzájuk adjuk a paradicsompürét, babérlevelet, fokhagymát, és alacsony lángon 45 percig főzzük, utána átszűrjük.

Savanyított shimeji gomba:

A fűszereket a gombával vízben felforraljuk, majd levesszük a tűzről, és hagyjuk kihűlni.

Burgonyagratin:

Meghámozzuk a krumplit, konyhai gyaluval leszeleteljük, megsózzuk és tíz percet állni hagyjuk, utána kicsavarjuk, és egy kivajazott tepsibe rakunk egy réteg krumplit, megsózzuk, reszelünk rá szerecsendiót, aztán jöhet egy újabb réteg krumpli. Ezt addig ismételjük, míg elfogy a krumpli, 600 ml tejszínbe belereszelünk két gerezd fokhagymát, és rakunk bele két tojássárgáját is, reszelünk még bele szarvasgombát és pekorino sajtot, ezt ráöntjük a krumplira és 180 fokos előmelegített sütőben 50-60 percig sütjük, a végén megkenjük a tetejét vajjal.



- www.szekelykonyhaeskert.ro -