Elkészítés:
Először elkészítjük a marinádot: az olívaolajat jól összekeverjük a sóval, cukorral, fokhagymával és a fűszerekkel.
Egy serpenyőbe öntünk kevéske olívaolajat, közepes hőfokon kb. 5 perc alatt gyakran rázogatva megpirítjuk az apró gombákat. (Nem sózzuk, mert kiengedi a nedvességet, és inkább párolódni fog, nem sülni!)
A megpirult gombákat tálba vagy vákuumzacskóba tesszük, leöntjük a marináddal, jól összeforgatjuk, hogy a pác mindenütt jól bevonja a gombákat, egy éjszakára hűtőben pihenni hagyjuk.
Diós szarvashátszín
A szarvashátszínt megtisztítjuk, és a leeső részekből pecsenyelevet főzünk (zsű).
A szarvashátszínből 2-3 cm-es szeletet vágunk, sózzuk és borsozzuk.
A húst bedörzsöljük olajjal, és előmelegített serpenyőben 3-3 percig mindkét oldalán sütjük.
Lakkozás:
1 ek. malátaszirupot és 1 kk. balzsamecetet összekavarunk.
A szarvashátszínt sütés után egy ecsettel bekenjük, majd a forró serpenyőben 3 másodpercet mindegyik oldalán körbesütjük. Ezt a folyamatot háromszor megismételjük, míg szép sötétbarna nem lesz.
A húst aprított tört dióba forgatjuk és 5 percet pihentetjük.
Vadmálnaragu
100 g málnát, 30 g cukrot 50 ml vízzel egy edényben főzni kezdünk.
1 kk. balzsamecetet adunk hozzá, és amikor kellően szétesett a málna, az egészet átpasszírozzuk.
Hozzákavarjuk a pecsenyelevet fele-fele arányban.
A fenyőmagot megpirítjuk és a vadmálnás pecsenyelére tálaljuk.
Barna vajas krumplipüré
Krumplipüré készítésénél a vajat egy edényben karamellizálódásig hevítjük, de csak annyira, hogy karamelles, mandulás illata, illetve világosbarna színe legyen. Az így kapott vajat leszűrjük, és ezt használjuk a krumplipüré elkészítéséhez.
Az elemeket frissen melegítve tálaljuk.