Kimérjük a liszteket, majd jöhet bele a kovász és a víz. Fontos, hogy forrásvizet vagy szűrt vizet használjunk, mert a klór nem tesz jót a kovászban található mikroorganizmusoknak. A tésztát nem dagasztjuk, először csak összekeverjük a vizet, a lisztet és a kovászt. Ezt a folyamatot nevezik fermentolízisnek. Azt a folyamatot, amikor először csak a lisztet és a vizet keverjük össze, majd fél óra, óra pihentetés után adjuk hozzá a többi hozzávalót, autolízisnek nevezik. Autolizálni kenyérsütéskor akkor érdemes, amikor nem annyira jó minőségű a lisztünk, a folyamat lényege pedig az, hogy a lisztszemcsék megszívják magukat. Ha azonban jó minőségű lisztünk van, és a kovászunk is készen áll, érdemes kenyérsütéskor a fermentolízist választani.
Tehát miután összekevertük a vizet, a lisztet és a kovászt, lefödjük és félretesszük fél órára. Fontos, hogy ebben a lépésben ne dagasszuk még a tésztát! Az első kelesztés során végbemenő biokémiai folyamatok is a 25-26 fokot kedvelik, s akkor működnek igazán, ha kerámiatálban kelesztünk, amely jól tartja a hőt.
Pihentetés után jöhet a dagasztás: a tésztát középen elcsípjük, elfordítjuk, visszagyúrjuk, középen elcsípjük, elfordítjuk, visszagyúrjuk. A tésztát lehet géppel is dagasztani. Addig dagasztjuk, míg elválik az edény oldalától. Ekkor hozzáadjuk a sót, és félretesszük, majd 30 perc múlva egyet hajtogatunk rajta. A hajtogatást, félórás időközönként, 3-4-szer megismételjük, majd szobahőmérsékleten további 2-3 órát kelesztjük a tésztát. Akkor van kész, hogyha szép paplanos.
A megkelt tésztát lisztezett felületre borítjuk – nagyon óvatosan, hogy a buborékokat ne nyomkodjuk ki belőle –, kettévágjuk és a két részt felcsavarjuk – mintha ruhát csavarnánk. A tésztát további fél órát, órát pihentetjük, majd 250 fokon, gőzösítve 15 percet sütjük, majd további 25 percet, gőz nélkül sütjük. (Ha a sütőnknek nincs gőzfunkciója, néhány jégkockát dobunk egy külön edényben a kenyér mellé.)