Piskóta
1. A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját a cukor felével habosra kavarjuk.
2. A tojásfehérjéből a maradék cukorral kemény habot verünk, majd összeforgatjuk a felhabosított tojássárgájával.
3. A sütőporral összeszitált lisztet két vagy három rendben, körkörös mozdulatokkal beleforgatjuk a habos masszába, vigyázva, hogy a levegős szerkezet megmaradjon.
4. Az így kapott masszát egy 60 × 40 centiméteres, otthoni körülmények között pedig két 30 × 40 centiméteres, sütőpapírral kibélelt alacsony tepsin egyenletesen szétkenjük.
5. 180 fokos előmelegített sütőben 11-13 perc alatt megsütjük. (Fontos, hogy sülés közben a sütő ajtaját ne nyissuk ki, a felnövő piskóta ugyanis visszaeshet.)
6. Hagyjuk kihűlni, felhasználásig félretesszük.
Gyors módszer:
A tojásokat felverhetjük szétválasztás nélkül is. Ehhez az egész tojásokat robotgéppel közepes fokozaton elkezdjük felverni. Amikor kellően felhabosodott, hozzáadjuk a cukrot, és mintegy 15 percen keresztül ugyanezen a fokozaton tovább verjük. A folyamat a 3. ponttól változatlanul folytatódik.
Krém
1. A csokoládét gőz fölött felolvasztjuk és szobahőmérsékletűre visszahűtjük, úgy, hogy sűrűn folyékony maradjon.
2. A cukrot vastag falú forralóedénybe kevés vízzel feltesszük főni.
3. Amikor a szirup eléri a 110 fokos hőmérsékletet, a tojásfehérjét konyhai robotgépben elkezdjük felverni közepes fokozaton.
4. Amikor a tojáshab már majdnem teljesen kemény, a cukorszirup is eléri a 118-120 fokos hőmérsékletet.
Ekkor gyorsabb fokozatra állítjuk
a robotgépet, és vékony sugárban csorgatva fokozatosan hozzáöntjük
a forró szirupot.
5. Visszaállítjuk a robotgépet közepes fokozatra, és tovább keverjük a habot, amíg szobahőmérsékletűre hűl.
6. Fokozatosan hozzáadagoljuk a puha vajat, egyszerre csak púpozott teáskanálnyit, a következő adagot pedig akkor adjuk hozzá, ha az előző már teljesen elegyedett a habbal.
7. Ha a vajat belekevertük, a csokoládét hasonlóképpen kis adagokban adjuk hozzá a habos krémhez.
8. Ha minden összetevő elegyedett, néhány percig még hagyjuk, hogy közepes fokozaton tovább habosodjon és selymesedjen a krém.
Karamelltető és a torta összeállítása
100 gramm cukrot serpenyőben aranybarnára karamellizálunk, ráöntjük és egyenletesen elkenjük a tortánk méretére vágott legszebb piskótaszeletre. Mielőtt teljesen megkeményedne, enyhén olajozott késsel a leendő szeletek méretére vágjuk. A dobostorta itt leírt eljárása a téglalap alakú torta, illetve a háromszög alakú szeletek elkészítését teszi lehetővé. A karamellel bevont réteget is beleszámolva összesen 6 piskótalapot rétegezünk le a krémmel oly módon, hogy a krém vastagsága körülbelül megegyezzen a piskóta vastagságával.