A pecsenyét süsd meg szépen, és a nyársról le vonván metéld jó darabocskákon, mint a kukrejtnek valót, metélt petreselyem levelet is tégy hozzá, és tehén vagy berbets hus lével fel eresztvén főzd meg jól, abban bort, eczetet, citromot szeltenként vagy citrom-vizet, majoránnát, borsot, gyömbért, szerecsendio virágot, és fel forralván ad fel. Némellyek almát, vereshagymát meg metélvén meg rántják valami zsírban egy kis liszttel, és úgy tészik a fel metélt sülthöz, és egy kevéssé megmézelve ugy adgyák fel.
Szómagyarázat:
ad feltálald
berbets juh
kukrejt a német Küchenkraut, gyógynövény szóból: zsályaszósz
A húsból vágjunk 200 grammos szeleteket, majd éjszakára tegyük őket 4 százalékos sóoldatba (1 liter vízhez adunk 40 g sót). Másnap töröljük szárazra és forró serpenyőben, sertészsíron kérgesítsük meg, majd 200 fokos sütőben hat perc alatt süssük meg. Hagyjuk pihenni öt percet. Mialatt a hús készül, készítsük el a szószt és a köretet.
A szószhoz olvasszuk fel a vaj felét, adjuk hozzá a lisztet, és készítsünk belőle fehér rántást. A rántásba szórjuk bele a szerecsendió-virágot és a majoránnát, folyamatos kevergetés mellett öntsük fel hideg alaplével. Főzzük, amíg kellően besűrűsödik – nem kell túlságosan sűrű legyen! A végén ízlés szerint citromlével savanyítjuk. Egy serpenyőben a maradék vajon pirítsuk meg a hasábokra vágott hagymát és almát. Adjuk hozzá a vékonyra felaprított gyömbért, enyhén sózzuk meg. Pár percig főzzük össze, majd a felszeletelt hússal és a fűszeres szósszal találjuk.
Recept a Ferencesek főztje. Szakácskönyv Csíksomlyóról az 1690-es évekből című könyvből (Tortoma Kiadó, 2022)
Fotó: Mihály László