Burgundi marharagu

Első lépésként felcsíkozzuk a baconszalonnát, adunk hozzá egy kevés sertészsírt, és kisütjük. (Érdemes érc- vagy öntöttvas lábost használnunk, akárcsak a franciák, hiszen ez az edény nemcsak felforrósodik, hanem hosszú ideig meg is tartja a hőt. Ennek azért van jelentősége, mert ha nem elég forró az edény, a húsunk főni kezd, nem pedig sülni, pirulni. Ha sülni kezd, 130 fok felett kicsapódnak a húsban lévő fehérjék és cukrok, és létrejön egy barnás felület, ami színt és zamatot is ad a húsnak.) A szalonnát kivesszük az edényből, és beletesszük a felkockázott marhahúst. (Először csak a hús felét pirítsuk meg, hogy a nagy mennyiségű nyers alapanyag ne hűtse le az edényünket!) Amíg pirul a hús, sózzuk, borsozzuk, fokhagymát teszünk rá. (Ha tehetjük, a fokhagymát ne törjük, hanem roppintsuk össze és vágjuk apróra – így más lesz az íze.) Kivesszük az edényből a megpirult húst, és a szaftba beletesszük a hagymát. Picit hagyjuk üvegesedni, majd tegyünk rá egy kanál lisztet, hogy a szószunk besűrűsödjön. Ebbe kerül egy kanál paradicsompaszta, majd visszatesszük a pirított marhahúskockákat, és felöntjük 300 ml vörösborral és marhaalaplével. Fűszerezzük kakukkfűvel, rozmaringgal és babérlevéllel, és 4 órára főni tesszük. Készülhet a tűzhelyen is, de betehetjük a sütőbe is alacsony lángra. Marhapofa és -lábszár esetében a főzési idő 4 óra, nyakkaraj és lapocka esetében körülbelül két és fél óra. Két óra múlva ellenőrizzük a húst, majd tegyük hozzá a karikázott sárgarépát és az elősütött bacont, három óra elteltével pedig az előpirított gyöngyhagymát és gombát, illetve az előfőzött krumplit. Majd még egy órára visszatesszük főni. A főzési idő lejártával, zöldségekkel, lével gazdagon leöntve tálaljuk a burgundi marharagut.